大学物理11-水.pptVIP

第十一章 水 水 水是一切生物维持生命的重要物质，同时也是面点生产的重要原料，又是原辅料调和、溶解稀释和热传导介质。 一、水的生理功能 1.水作为人体营养素的溶剂而便于吸收。 2.水作为代谢产物的溶剂以便由体液带至排泄器官排出体外。 3.水在体内形成各种体液来润滑各器官、肌肉、关节。 4.血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。 人体体重的65%是水。 二、水的种类 水的硬度：是指溶解在水中的矿物质（主要是钙盐和镁盐）的含量。通常根据硬度的大小把水分为硬水和软水。用mmol/l单位来表示水的硬度：即1升水中含钙盐和镁盐的量。 水的硬度还可用度来表示：1度是指1升水中含有10mg的氧化钙的量。 （一）软水 不含或较少含有钙镁化合物，硬度低于8度的水为软水。 蒸馏水 纯净水 江水 湖水 河水 （地表水） （二）硬水 通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。 我国规定水的总硬度不能超过8.9mmol/l，而一般饮用水的适宜硬度为3.57-7.12mmol/l。高于17度的水称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。 硬水又由于所含矿物质的量以及成分的不同，又分为暂时硬水和永久硬水。 1.暂时硬水 含有碳酸氢钙、碳酸氢镁较多的水为暂时硬水。它们经过加热，分解放出二氧化碳和不溶性的碳酸钙、碳酸镁沉淀，经过滤而得软水。 因此暂时硬水可用煮沸的方法使碳酸氢钙和碳酸氢镁变成碳酸盐析出而除去，成为软水。 2.永久硬水 永久硬水是指煮沸仍不能除去矿物质的水。水中含有钙、镁的硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热煮沸的方法使之沉淀而成为软水。 泉水、深井水、海水，长期与岩石、泥土接触，矿物质溶解量就多，水质较硬。 水的硬度的影响 水的硬度对面点制作的影响较大。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增大面筋的韧性，不利于面团的发酵和操作，使制品口感粗糙、掉渣；水质硬度太低，易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，也不利于面团的操作，使制品体积小、出品率下降。 水质的标准 过硬的水采取煮沸的方法降低硬度，过软的水采取添加各种定量矿物质来提高硬度。 面点用水一般情况下只要符合饮用标准即可，水的硬度以中硬度为佳：为8-12度。 另外，自然界中还存在碱水（土壤中含有碱质）、酸水（矿床、工业废水采矿的废水）、盐水（海边的井水）、混浊水（细沙、有机物）等。 三、水在面点制作中的作用 （一）水遇面筋蛋白质，面筋蛋白质即吸水胀润形成面筋网络，构成制品的骨架结构。便于淀粉膨胀糊化，增强面团塑性及有利于人体消化吸收。 （二）水是食物的溶剂和分散剂，溶解各种干性原料，使各种原料充分混合成为均匀的面团。 （三）调节和控制面团的软硬和温度。 （四）有利于酵母发酵和增殖。 （五）作为面点成熟的传热介质，能保持制品柔软、湿润、延长贮存期（即保鲜期）。 （六）水是各种原料初加工的必需品。 面坯的含水量对生化发酵的影响 （一）含水量多的软面坯，发酵快，也易被发酵中所产生的二氧化碳气体所膨胀，但气体容易散失。 （二）含水量少的硬面坯，发酵慢，形成的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止了气体的散失。 四、面点用水的选用原则 （一）对水卫生标准的选用 应完全符合国家饮用水质量标准的规定。应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物。 （二）对水种类的选用 根据不同工艺、原料和制作面团的工艺性能，选择不同硬度的水，以使制品品质最佳。 （三）水温和水量的选用 不同的品种，应根据面团的性能选择适宜的水温和水量。 五、各种不同水质对面包制品的影响 中等硬度的硬水（2.86-5.71mmol/l）一般认为最适合面包的制作。 酵母发酵除需要碳水化合物、水外，矿物质也不可缺少，部分水中的矿物质一方面提供酵母营养，一方面可增强面筋的韧性，但矿物质含量过高的硬水，会导致面筋过强的韧性，反而有抑制发酵的现象。软水也不适合制作面包，因缺少矿物质，面筋性质粘。改善水的质量，可适当添加改良剂。 酵母发酵需在适当的PH环境下，以PH4-5最合适，水的碱性过大则会减弱面筋强度，且中和面团发酵所产生的酸，从而影响发酵效果。 六、水硬度的测定 自学 七、使用水应注意的事项 自学 思考题 名词解释： 1.水的硬度 2.软水 3.硬水、暂时硬水、永久硬水 简答题： 1.水在面点制作中的作用有哪些？ 2.面点用水的选用原则有哪些？ * * * * * * * * *