第2章啤酒生产原辅材料剖析.pptVIP

啤酒生产的原料主要是大麦、酒花和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱等谷类和淀粉等。 主要内容 第一节 大麦 第二 节 酒花 第三节 酿造用水 第四 节 辅料 第一节 啤酒酿造原料 — 大麦 一、选择大麦作为生产啤酒的主要原料的原因 ①种植面广，发芽力强，价格较便宜 ②含各种水解酶类和丰富的可浸出物 ③大麦的谷皮是很好的麦汁过滤介质 ④大麦是非人类食用主粮 ⑤化学组成合理，淀粉含量高，蛋白质含量比较适中。 三、大麦的种类 1、根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。 二）根据种植时间分类 春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 （三）根据外观色泽分类 白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。 1、外部结构 缺图 麦粒基座 麦粒顶端 麦皮 麦皮皱纹 腹沟 基刺 （一）感官检验 1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，是成熟大麦的标志。 2