第2章果蔬罐藏剖析.pptVIP

第2章　果蔬罐藏 教师：杨卫军 时间： TELE-mail：251461879@ 本章基本知识要点 1、理解掌握食品罐藏法和罐头食品的基本概念。 2、掌握罐头食品加工的基本原理。 3、了解罐头食品的腐败与微生物的关系。 4、理解和掌握影响罐头传热速度的因素。 5、熟悉掌握罐头加工的工艺流程及操作技术要点。 6、掌握罐头常见的腐败变质的特征、原因及控制方法。 罐藏保存食品的方法开始于1810年。至今已有200多年的历史。罐藏已成为食品工业中最重要的加工工艺。食品经排气、密封、杀菌、保存在不再受到外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。 1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引起食品腐败的原因是微生物生长、繁殖的结果，为罐藏方法找到了真正的科学依据。他发明了“巴斯德杀菌法”。 果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。 衡量产品是否是罐头产品，要看产品的制造过程。 罐藏的优点 1、可在常温下保存1-2年，即具有一定的保质期。 2、食用方便，无须再处理。 3、安全卫生，无致病菌和腐败菌存在。 4、起到调节市场，保证周年供应。 第一节　罐头分类 罐头生产用的原料质量