餐饮原料的采购库存管理.docVIP

第四章 餐饮原料的采购和库存管理 教学设计： ????? 以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结论。????????????????????????? ??????????????????????? 第一节 食品原料的采购管理 教学目标:? ??? 1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求； ???? 2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。 教学重点：采购运作的程序 餐饮原料验收管理 教学难点：采购运作的程序 教学方法：讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排: 2课时： 教学过程： 导入新课： ??? 饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的服务和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。 一、餐饮原料的采购管理 ??? 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 ? （一）采购运作程序的制定 （二）采购质量的控制 主要由采购规划书来控制 ? 1、采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 ? 2、采购规划书内容 ?? 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 ? 3、采购规划书的作用 ? 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 ?（通过学生对采购规划书内容的分析得出） （三）采购数量的控制 ? 1、鲜活类食品原料采购的数量控制 ? （1）日常即时采购法 ? （2）长期订货法 ? 2、干货类食品原料采购的数量控制 ? （1）定期订货法 ??? 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 ??? 期末需存量=（日平均消耗量╳订货期天数）╳150% ? （2）永续盘存卡订货法 ??? 订货点量=（日平均消耗量╳订购天数）╳150%（也就是期末需存量） ?? 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量╳订货期天数） （四）采购价格的控制 ? 1、规定采购价格 由学生讨论，最后老师总结得出 ? 2、规定购货渠道和供应单位 ? 3、控制大宗和贵重原料的购货权 ? 4、提高购货量和改变购货规格 ? 5、根据市场行情适时采购 ? 6、尽可能减少中间环节 （五）采购方式的选择与控制 ? 1、公开市场采购 ? 2、无选择采购 ? 3、成本加价采购 ? 4、招标采购 ? 5、 ? 6、合作采购 ? 7、集中采购 二、餐饮原料验收管理 （一）建立合理的验收体系 ?? 1、称职的验收人员 引导学生得出结论，树立努力的态度 ? 聪明、诚实、努力、对验收工作感兴趣。食品原料知识丰富 ? 2、实用的验收设备和器材 ? 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 ? 4、经常的监督检查 （二）确定科学的验收操作程序 ? 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行 ?1、核对送货发票和“订货单” ?2、检查食品原料质量 ?3、检查食品原料数量 ?4、在发票上签名 ?5、填写验收单 ?6、退货处理 ?7、“验收章” ?8、在货物包装上注明发票上的信息 ?9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 ?10、将到货物品送大储藏室、厨房 ?11、填写“验收日报表”和其他报表 ?12、将各种验收记录呈交给有关部门 课后记录： 第二节食品原料库存管理 教学目标： ? 1????? 1、通过学习让学生了解餐饮原料库存管理概述，从中了解餐饮库存管理工作的特点，明确库存工作的目的，并掌握餐饮原料库存管理工作的基本原则。 2、???? 2、通过学习餐饮原料贮藏管理，让学生首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、注意事项，然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。 教学重点： 餐饮原料的贮藏管理的过程 教学难点： ??? 教会学生把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，以使学生今后较好地运用到工作中去。 教学方法： 讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排：1课时 教学过程： 引入（略） 新课： 一、餐饮原料库存管理概述 ?????