多种戚风蛋糕的焙制作方法.docVIP

戚风蛋糕的配方与制作 烘焙原料： 蛋黄糊: 蛋黄5个(70克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许 蛋白糊: 蛋白5个(180克)，白砂糖70克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多) 蛋白打发： 1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） 2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入. 3.3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。 4.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 蛋黄和其他: 1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用 2，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉） 3，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）