控制面包老化之方法.docVIP

控制麵包老化之方法 麵包之硬化，主要是由於澱粉之退化作用所引起。麵粉內約佔70%之澱粉，其中有74%~81%為分枝狀澱粉，19%~26%為直鏈狀澱粉。將麵粉作成麵糰，麵糰烤成麵包之後，澱粉有的完全膠化，有的部份膠化。己經膠化之澱粉，由不可溶性變成了可溶性，但麵包出爐後由於貯藏時間之增長，己吸水膠化之澱粉又失去水份，此水份被麵筋吸收，則本來可溶性之澱粉又逐漸變成不溶性，麵包也逐漸硬化。---穀研 如何減緩麵包的老化 1. 製作麵糰時 盡量使用活性乾酵母，讓酵母有足夠時間產生二氧化碳， 基本發酵時間約1~2小時左右。 2. 基本發酵最佳溫度保持在攝氏28~30度之間，避免高溫發酵。 3. 自製天然酵母，如蘋果、葡萄天然酵母 Apple starter、 Raisin starter）, ....等。 4. 採用發酵時間較長的配方，如中種法加入天然酵母、加入老麵法或 使用酸麵糰 Sourdough starter 發酵。 5. 使用加入粥式麵糊法，增加麵糰的保溼性，如波特麵包、湯種麵包。 6. 在配方中加入玉米糖漿、黑糖蜜 molasses 或其它類似糖漿，加強水份的保存才能增加麵包的保溼性。 7. 自製改良劑〔如加入卵磷脂、小麥蛋白 Vital wheat gluten 、維他命C???等〕。 卵磷脂是一種乳化劑 ，可改善麵糰的体質，促進水與油脂的融合作用，更有使麵包柔軟、 膨大以及防止麵包老化等功能，改善麵包品質。 8. 採用蛋白質量愈多麵粉，因蛋白質品質愈好，吸水量愈多，比例上相對的 澱粉含量愈少，麵包体積愈大，麵包硬化愈慢。 9. 添加酵素，麵粉內加入大麥芽粉 malt flour 或小麥芽粉，添加量為0.2%~0.4%。 液化酵素之添加於麵糰醱酵及烤焙初期部份改變澱粉成為糊精，因此改變澱 粉結構，使澱粉退化作用降低，增長麵包硬化時間。 10. 加入乳化劑，可以阻止水份從澱粉移出而保持水份，也可使澱粉不易拌入 麵筋內，因此增加麵筋彈性及伸展性，增大麵包体積和增加貯藏時間。 11. 將麵包冷凍防止硬化，冷凍必須使溫度降低到〔-22〕度C以下。 「麵包麵糰內加入油脂，與麵筋緊密結合，柔軟麵筋，抑制麵包老化，增長麵包保存的時間，增大麵包體積，改善麵包組織、光澤，但油脂加入太多，麵包產生體積變小，粗糙反效果。」 維他命C : 在所有之筋性改良劑內維他命C是唯一之還原劑，白色粉末是種營養劑，於乾麵粉狀態並不作用，但麵粉經攪拌成糰後，由於麵粉內之觸媒酵素之作用將維他命C變 成脫氫維他命C，因此而有氧化作用之功能。維他命C於一般普通麵包之製作法之使用是為10-12p.p.m，到目前進步的歐美國家為提高產量都使用不經基 本醱酵之製作法製作麵包。但維他命C之作用反應較慢，所以必須大量使用，約75~150p.p.m。如過量則產生反效果。 改良劑：含 有鈣鹽、硫酸鹽、磷酸鹽等做為麵糰調整劑，增強麵筋、銨鹽、磷酸鹽做為酵母之營養。溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣、過硫酸鉀、過氧化苯、維生素C等控鍆增強麵 筋之強度，同時鈣鹽及硫酸鹽調整緩衝中種麵糰醱酵所產生之酸度，增加醱酵耐力。因麵粉內液化酵素頗為缺乏，所以酵素之添加有助於麵包品質之改善。 資料來源參考: 實用麵包製作技術 麵包改良劑 Bread Dough Enhancer 材??? 料 份? 量 vital wheat gluten 小麥蛋白 1 杯 potato starch?or??potato flakes 馬鈴薯粉 1 杯 jelly pectin powder? 果膠粉 7 大匙 lecithin granuals 卵磷脂 1 杯 vitamin C tablets -- powdered? 維他命C粉 2 大匙 ginger powder? 薑 粉 1 大匙 powdered milk? 奶粉 1 杯 malt powder? 麥芽粉 1/2 杯 unflavored gelatin 吉利丁 1?大匙 將所有材料放入容器內拌勻，再裝入塑膠或玻璃瓶內備用。 每一杯麵粉可加入一匙改良劑。　 麵包改良劑 ~ 麵包機 The Bread Machine Digests Dough Enhancer 材??? 料 份? 量 gluten, wheat 小麥蛋白 1 杯 dry milk? 奶粉 1 杯 gelatin powder -- unflavored 吉利丁 1/4 杯 pectin? 果膠粉 1/4杯 lecithin -- granules 卵磷脂 粗粒狀 1/4杯 vitamin C? 維他命C粉 1/4杯 ground ginger 薑 粉 2大匙 將所有材料放入容器內拌勻，再裝入塑膠或玻璃瓶內備