妈妈的味道不打折.docVIP

妈妈的味道不打折 　　过年，对每个家庭来说都是非常重要的日子。如果可以从每家每户的窗外往里看，那一定有最喜气的笑脸、最热闹的喧哗，而且桌子上总是满满当当，那是妈妈给家人们准备的最实在最有心意的礼物――一桌好菜。而关于妈妈做菜这件事情，她们不会一成不变（虽然那永远是妈妈的味道），但凡有机会，她们就会学习新的知识，无论是来自电视还是书刊杂志，她们比谁都更希望给家人做出美味营养的饭菜。 　　调味品：美味催化剂 　　听妈妈说，她今年刚学会了关于调味品的新用法，还试验用在了自己做的饭菜里。有一个很鲜明的例子就是，妈妈做凉菜时不再像以前那样直接撒上味精了，而是用少量热水先把味精溶解，之后再拌入凉菜之中。生活久了，自然就懂得了生活的道理。妈妈虽然不是化学家、科学家，却是观察生活的好手。味精直接倒在温度低的凉菜上，会附着在上面，而且不容易融化，这样既提不了鲜，吃起来也会扫兴。有实验证明，在70～90℃间，味精的溶解度最好。这也告诉了我们，在炒菜时，不能在温度过高时放味精，起锅前是最佳的时间。因为如果超过200℃，高温会使味精中的主要成分谷氨酸钠转化成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，却会使味精的鲜味丧失。 　　记得小时候看妈妈做菜，油总是烧得滚烫滚烫的，油在锅里都泛起了一层一层的波浪，这时，只见妈妈熟练地将各种香料蔬菜肉类分别放进去，挥舞起铲子开始翻腾。整个过程麻利顺畅，不见一丁点儿迟钝畏惧。而那时候的我，总是很惊讶妈妈为什么不怕这滚烫的油？直到现在，每次我炒菜，当油热了的时候，还是站得好远，眼巴巴地望着锅把菜一个个丢进去，生怕有哪个不听话的油滴溅出来伤着我。 　　“现在，可不用担心热油溅到身上了。”现在讲究的是热锅冷油，要先把锅烧热，然后再放油炒菜。油面要正好泛起波纹，温度在200℃以下，油温如果过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发成分，并产生致癌的大分子环状物。还有的时候，锅也不用烧热，直接用冷油炒就行，比如油炸花生米，这样炸出来的花生米会更松脆香酥，避免外面焦里面生。很显然，妈妈又和电视上的养生节目里学了几招，而且自己也已试验成功了。怎么样把生活过得更健康，俨然已经成了妈妈不断探索和追寻的课题。 　　而且，对于食用油，妈妈现在也会尽量多更换品类。食用油对我们非常之重要，很多烹饪方法比如爆炒油炸红烧等等都离不了它，它不仅帮助食物美色美味，更对我们的身体十分有益。食用油里含有的不饱和脂肪酸，是我们的身体必需又无法合成的营养物质。不饱和脂肪酸还有个外号是“美容酸”，也就是说如果缺少就会皮肤粗糙头发易落，而如果充足则会皮肤光滑头发乌亮。相对来说，大豆油、玉米油、葵花籽油含的不饱和脂肪酸更高一些，而棉籽油、芝麻油和花生油的不饱和脂肪酸相对较少一些。所以，平时我们最好是几种油交替搭配食用。 　　柴米油盐，琐琐碎碎，而谁又能说这不是一门大学问呢？唯有母亲，愿意将其作为自己一生的功课去不断精进，而这其中，相伴的是无止境的乐趣和情感。 　　红烧肉：最是那咬一口的温柔 　　红烧肉是以猪肉为主料，辅之以糖、老抽、料酒等烧制成的菜，它的终极口感应该是肥而不腻，酥而不碎，甜而不粘，浓而不咸。可以说，红烧肉几乎是满足了所有人的喜好。不论你平时有多么厌恶油腻腻的肥肉，只等那入口即化的一刹那，你全身的每一个细胞也仿佛随之融化，那时，你才忽然明白了生活的美妙、幸福的真理。 　　红烧肉，最关键的当然是挑肉，肉要五花肉，夹精夹肥的，品质最好的可以夹近十层；稍差一点的，夹四五层；再差点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。为什么红烧肉一定要选五花肉，要选夹精夹肥的，而不能是纯瘦肉？这主要从这道菜的名字来看――“红烧”+“肉”。肉里的蛋白质、氨基酸和糖加热后发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。而除了烧烤和油炸外，红烧是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。不能是红烧“瘦肉”，而必须是红烧“五花肉”，是因为五花肉里的脂肪也是美拉德反应的重要参与者。脂肪里的磷脂容易发生氧化，而其氧化的产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。所以，红烧+五花肉能产生更诱人的香气。 　　只有糖、酒、醋、酱油，不多放任何不该有的调料香料，也不多加任何不该加的工序，才能烧制出真正意义上的红烧肉，那才是原汁原味、至醇至厚的品相。 　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了再加水。就算真的要加水，也一定要是热水。水要浸没肉，高出两寸以上。之后开始点火，火要最大，水里放料酒，再放半勺醋。放醋可以让肉质蓬松，有酥软的口感。如果有干山楂，效果会更好，香味也会更足。水开煮上约十分钟后，肉块翻滚，水面会漂起血水杂质，把杂质去除干净。大火滚半个小时左右，改用小火熬，火的大小以水面不沸为准，至少要熬一个小时，熬的时间越长越好吃。红烧肉