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公共营养师三级基础知识复习（第5～8章） 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值 谷类 蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸 粗粮――除稻米和小麦之外的谷类 谷胚――营养素种类齐全 谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好 玉米――烟酸为结合型，不易吸收 维生素――B族维生素为主 加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失 豆类 大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。 铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。 抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。 蔬菜类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。 蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋 叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。 根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 水果类 坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。 蛋白质含量――12～22％ 含硒丰富――腰果 动物性食物的营养价值 畜禽肉 维生素――B族维生素和维生素A 铁――猪肝和鸭肝最丰富 维生素A――牛肝和羊肝最丰富 内脏――锌和硒较多 必需脂肪酸――禽类高于畜类 蛋类及其制品 蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质