第三章脂类0926课稿.ppt

闽北职业技术学院生物工程系 掌握脂类物质的特征及分类。 掌握脂肪及脂肪酸的性能，了解其应用。 了解食品热加工中脂类的变化。 脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。 食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。 元素组成为碳、氢、氧、氮、磷和硫等。 不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；由生物体所产生，并为生物体利用。 范围广泛，包括萜类和固醇类物质 特殊功能性脂肪酸： 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA），表示为C22：6（健脑功能） 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（EPA），表示为C20：5 （对心血管疾病有预防效果） DHA和EPA主要来源是深海鱼油，如沙丁鱼，鳕鱼等。 油脂的乳化和乳化剂 乳化 ◆加入某种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一种液体中，这种作用称为乳化。能使互不相溶的两相中的一种分散于另一相的物质即为乳化剂 ◆乳化剂分子中既含有亲水基团（磷酸残基、胆碱残基），又含有疏水基团（脂肪酸的烃基），能使水和油互不相容的两相之间形成较稳定的乳状液 第三节 类脂 磷脂 主要分为甘油磷脂和非甘油糖脂。 磷脂是一种比较复杂的脂质,因分子中含有磷酸根而得名。磷脂水解后得磷酸、脂肪酸、醇、及其他含氮化合物（胆碱、胆胺）。 甘油磷脂结构通式 第三节 类脂 构成磷脂的几个基本化合物（羟基化物） L-磷脂酸 L-(单)硫酸甘油酯(GPA) 肌醇(环已六醇) L-丝氨酸 胆碱 乙醇铵 第三节 类脂 卵磷脂（PC） 卵磷脂是动植物中分布最广泛的磷脂。主要存在于动物的卵、植物的种子及动物的神经组织中，因蛋黄中含量最多而得名。 R1-饱和烃基 R2-不饱和烃基 胆碱 1、乳化作用 磷脂是一种天然的乳化剂，因其分子中既含有亲水基团（磷酸残基、胆碱残基），又含有疏水基团（脂肪酸的烃基），能使水和油互不相容的两相之间形成较稳定的乳状液。卵磷脂是极好的水包油型乳化剂。 磷脂在食品中的作用 2、吸水性保持产品松软 磷脂分子中的亲水基团具有较强的吸水性，使用富含磷脂的原料添加到面点中或涂到表面，有利于吸收空气中水分，防止食品表面干裂，可保持产品的松软。 磷脂在食品中的作用 脑磷脂（PE） 从脑和神经组织中得到的磷脂，得名为脑磷脂。在心脏、肝脏等器官中与卵磷脂共存。 R1-饱和烃基 R2-不饱和烃基 乙醇铵 3、磷脂对油脂的影响 ◆磷脂会促进油脂水解和酸败，这样缩短了油脂的贮存期 ◆油炸和煎炒使用的油脂应选用精练、除去磷脂的油脂。 磷脂在食品中的作用 非甘油磷脂 鞘磷脂 组成：一个鞘氨醇 一个脂肪酸 一个磷酸 一个胆碱或乙醇胺 固醇类化合物 ?????????? ◆分子中都含有一个环戊烷多氢菲的基本骨架，并且一般带有三个侧链． 固醇 ?????????? １、胆甾醇（胆固醇） ◆胆甾醇是最早发现的一个甾类化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。 人体内发现的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的，胆固醇的名称也是由此而来的。 (环戊烷多氢菲的衍生物) ?????????? 2、麦角固醇 　　一种重要的植物甾醇,存在于酵母和麦角中 。麦角甾醇经日光照射后，成前钙化醇，前钙化醇加热后形成维生素D2（即钙化醇）。维生素D2 同维生素D3一样，也能抗软骨病。 第四节 油脂加工的化学 内容 ◆油脂的精炼 ◆氢化 ◆酯交换 第四节 油脂加工的化学 油脂的精炼 ◆除去不溶性杂质 静置、离心、沉降 ◆脱胶 脱掉磷脂 加热水或水蒸汽 ◆中和 脱掉游离脂肪酸 加碱中和（NaOH） ◆脱色 酸性白土或活性白土吸附 ◆脱臭 减压蒸馏的方法除去 第四节 油脂加工的化学 油脂的氢化 全部氢化 硬化型氢化油脂——肥皂 油脂氢化 部分氢化 乳化性可塑性脂肪——起酥油、 人造奶油、 提高油脂的熔点和氧化稳定性 第四节 油脂加工的化学 油脂的酯交换 第四节 油脂加工的化学 油脂的酯交换 食品生物化学 第三章 脂 类 [学习目标] 概述 脂类的特征 脂类的分类 脂类的分类 单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称简单脂类,主要包括脂肪和蜡. 复合脂类:由简单脂类成分和非脂性成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂、蛋白脂. 衍生脂类:主要包