5蛋白质食品化学重点.ppt

一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 乳化能力 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 一、简答题 1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。 3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。 5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 6.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 1．7试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项 ．8简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。 9试述蛋白质形成凝胶的机理。 110 简述蛋白质变性的机理。 11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。 12．简述食品蛋白质的营养价值。 凝胶形成的条件 热处理 加速有序空间网络结构的形成 (蛋清蛋白) 添加盐类 特别是 Ca 2+ (豆腐) 微酸处理 靠H+键键合作用(酸奶)