西餐丙檢-選擇題-楊淑女.docVIP

西餐丙檢題庫 一、 選擇題 1 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？ A 應每天檢查 B 不定期檢查 C 聽吩咐檢查 D 不必要檢查。2 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？ A 經理 B 廚師 C 推工 D 學徒。3 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？ A 菜量減少，仍維持原有方式供應 B 部份食物原料改用價廉者代替 C 維持正常量及價格 D 建議客人更換菜式。4 廚師上班的時間應如何安排？ A 必須固定班次 B 隨工作需要調整班次 C 因個人需要排班 D 由老闆決定即可。5 廚房的工作以何者為重要？ A 學徒 B 領班 C 主廚 D 以上皆是。6 對於要求特別多的客人應如何處理？ A 小心服務 B 敷衍一下 C 不理會他 D 與他理論。7 職業道德最重要之因素為 A 敬業精神 B 顧客至上 C 供應美味可口的食品 D 杜絕浪費。8 餐飲業是一種 A 製造業 B 觀光業 C 服務業 D 交通業。9 一個品德與修養良好的廚師是指其人 A 很會作名菜 B 服飾整潔 C 待人和氣，能與同事協調合作 D 很有交際手腕。10 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 A 衛生習慣 B 烹調技巧 C 溝通能力 D 儀態表現。11 一個敬業的廚師應有什麼心態 A 將菜餚作得色、香、味俱全即好 B 只要將廚房環境之衛生做好 C 多花時間與主管攀交情最重要 D 看重自己的每一項工作；並將熱忱投入與廚師相關之工作。12 廚師調理食物的能力是 A 天生有限 無法改進 B 可以進修、練習、培養而增加 C 全靠師傅所傳授 D 靠顧客評估而定。13 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？ A 隨時請求加薪 B 伺機跳槽 C 以助餐廳生意興隆為榮 D 隱藏技術。14 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？ A 先檢查品質，待整理後妥善保存再使用 B 丟棄，以免增加麻煩 C 改作員工伙食之用 D 煮成自己愛吃的口味，獨自享用。15 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？ A 立即跳槽 B 先評估適應性再說服老闆後才決定 C 不為所動 D 先去試做一個月，不滿意再回頭。16 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？ A 勉強接受消極應付 B 事出突然拒絕接受 C 儘可能配合公司作業 D 口頭答應私下找他人代辦。17 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？ A 找藉口離開一下 B 陪其至餐廳共餐 C 放下工作立即會客 D 經主管核可方可見客。18 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？ A 以衣袖擦汗最方便 B 用餐巾擦汗較省事 C 到外場吹冷氣 D 用手帕擦拭汗後洗淨雙手。19 動物性鮮奶油 Cream 係由下列何物製成？ A 牛脂肪 B 牛肥肉 C 牛乳 D 牛瘦肉。20 魚子醬 Caviar 是由下列何種魚類的卵製成？ A 皇帝魚 Sole B 鱒魚 Trout 　 C 鱘魚 Sturgeon D 鮪魚 Tuna 。21 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？ A 11～14度 B 15～18度 C 19～22度 D 23～26度。22 下列何種食物之纖維較多？ A 雞肉 B 鱸魚 C 櫻桃 D 西洋芹。23 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？ A 精鹽 B 味精 C 胡椒粉 D 砂糖。24 下列何者屬於黃桔色蔬菜？ A 胡蘿蔔 B 紅甜菜 Beet Root C 洋芋 D 高麗菜。25 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？ A 澄清劑 B 凝固劑 C 潤滑劑 D 乳化劑。26 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？ A 焦化作用 B 辣味作用 C 醣化作用 D 軟化作用。27 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？ A 震動 B 空氣 C 搖晃 D 噪音。28 下列何物是西餐烹調所用醃浸液 Marinade 的材料之一？ A 米酒 B 米酒頭 C 葡萄酒 D 紹興酒。29 當西餐食譜只提到要調味 Seasoning ，而沒說明何種調味料時指的是什麼？ A 鹽和味精 B 糖和醋 C 鹽和胡椒 D 糖和鹽。30 西餐烹調的基本調味料是指何物？ A 醬油和味精 B 鹽和胡椒 C 糖和醋 D 糖和鹽。31 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？ A 紅 B 藍 C 黃 D 褐。32 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？ A 青蒜 Leek B 玉米 Sweet Corn C 朝鮮薊 Artichoke D 萵苣 Lettuce 。33 蘆筍可食部份主要是何部位？ A 根部 B 葉部 C 芽部 D 花部。34 奶油 Butter 中含量僅次於油脂的成份為何？ A 蛋白質 B 乳醣 C