牛乳的感官评定检验.doc

实验：牛乳的感官评定与检验 【课前预习】 1．牛乳牛乳 3．评价牛乳牛乳 2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。牛乳牛乳密度检测正常牛乳的相对密度值（20 ℃/20 ℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20 ℃/20 ℃），则该牛乳有掺假的可能。乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。 乳中掺豆浆在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。乳中掺碱液为了掩盖牛乳酸败现象，降低牛乳的酸度，防止因酸败而发生凝结现象，向牛乳中加碱（Na2CO3 或NaHCO3）的作法也是可能发生的。加碱后的牛乳，不仅破坏滋味，而且对人体健康可能造成损害。溴麝香草酚蓝碱乳中掺石灰水、食盐牛乳中掺入石灰水、食盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量，可根据呈色反应判别。 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 高温电炉分析天平；常用玻璃仪器。 2、试剂 醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝；HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4；Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；H2SO4；KOH（二）学生自配试剂20％醋酸溶液2％碘液乙醇—乙醚（1＋1）混合液、0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液、0.1000 mol/L HCl溶液0.1％甲基橙指示剂5％ K2CrO4 液1％AgNO3 溶液1％Na2SO4 溶液1％玫瑰红酸钠1％BaCl2 溶液蒽酮试剂取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（3＋1）100 mL 中，临用前配25％KOH溶液一鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味 掺水 如果牛奶颜色过淡闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁口感无微甜味则表明已掺水掺米汤 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显但其密度出现不同程度的降低一般小于并含有细小的淀粉粒掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同外观为淡黄色有明显的豆味搅拌时乳白色较淡,就会闻到豆腥味。 4. 掺电解质溶液 掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同但稠度稀搅拌不挂手放置几小时后上浮脂肪层少非放置的掺盐乳呈青白色和正常乳明显不同感上掺食盐牛乳为咸味而掺芒硝牛乳为苦涩味掺牛尿 这种掺杂乳呈淡黄色密度正常而乳稠度较低用手搅拌时有异味口感刺激性大略带苦味掺糖 牛乳掺糖后密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化如度的正常乳其挂手时间为钟左右而加糖乳只有 秒钟有的甚至更短颜色微黄且发亮清晰度较好用嘴品尝有与正常乳差异较大的甜味掺尿素 牛乳掺入尿素后乳稠度明显下降呈清白状倒铁筒后四周有较明显的水波纹用嘴品尝舌头有发麻发辣的感觉并带有苦味且持续时间较长乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1. 全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或专用密度计读数，如波美度、糖锤度等）。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL 置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 乳中掺淀粉或米汁 试验方法：吸取乳样