食品化学-第五 维生素.doc

维生素 5.1概述 5.1.1维生素的概念和特点 维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，如缺乏VA时易患夜盲症（Night blindness）。Vitamin曾音译为“维他命”就充分说明其对人和动物健康的重要性。 维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。 人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。 5.1.2维生素的研究历史 Wagnerhe和Flokers（1964）将维生素的研究大致分为三个历史阶段。 第一阶段用特定食物治疗某些疾病。例如古希腊、罗马和阿拉伯人发现，在膳食中添加动物肝脏可治疗夜盲症（Night blindness）。16世纪和18世纪，人们发现橘子和柠檬可治疗坏病。1882年日本的Takaki将军观察到许多船员发生的脚气病（Beriberi）与摄食大米有关。当在膳食中添加肉、面包和蔬菜后，发病人数大大减少。 第二阶段用动物诱发缺乏病。1987年，荷兰医生Eijikman观察到给小鸡饲喂精米会出现类似于人的脚气病的多发性神经炎；若补充糙米或米糠可预防这种疾病。Boas发现饲喂卵白的大鼠发生一种严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合症，用肝脏可治疗这种病。1907年，Holst和Frohlich报道了实验诱发的豚鼠坏血病。 第三阶段人和动物必需营养因子的发现。1881年，Lunin研究发现含有乳蛋白、碳水化合物、脂类、食盐和水分的高纯合饲粮不能满足动物需要，认为可能与某些未知成分有关。1912年，Hopkins报道人和动物需要某些必需营养因子才能维持正常的生命活动，若缺乏会导致疾病。同年，Funk通过对因日粮而诱发的疾病的研究，成功地分离出抗脚气病因子，命名为“Vitamines”（即与生命有关的胺类），后来改为“Vitamin”。1929年，Eijikman 和Hopkins因在维生素研究领域的重大贡献而获诺贝尔医学奖。Hodgkin用X-线晶体学阐明了维生素B12的化学结构而获1964年诺贝尔化学奖。表5-1列举了维生素研究的主要历史年代。 5.1.3维生素的分类与命名 在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其先后顺序命名如A、B、C、D、E等；或根据其生理功能特征或化学结构特点等命名，例如维生素C称抗坏血病维生素，维生素B1因分子结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征将其分为两大类：脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）和水溶性维生素（Water-soluble vitamins）。前者包括维生素A、D、E、K，后者包括维生素B 族和维生素C。 表5-1 维生素研究的主要历史年代 维生素 首次分离来源 发现 分离 阐明化学结构 合成 A 鱼肝油 1909 1931 1931 1947 胡萝卜素 胡萝卜、棕榈油 1831 1930 1950 D 鱼肝油、酵母 1918 1932 1936 1959 E 小麦胚芽油 1922 1936 1938 1938 K 苜蓿 1929 1939 1939 1939 B1 米糠 1897 1926 1936 1936 B2 鸡蛋卵白 1920 1933 1935 1935 B6 米糠 1934 1938 1938 1939 B12 肝脏、发酵产物 1926 1948 1956 1972 烟酸 肝脏 1936（1894） 1935（1911） 1937 1894 泛酸 肝脏 1931 1938 1940 1940 生物素 肝脏 1931 1935 1942 1943 叶酸 肝脏 1941 1941 1946 1946 C 肾上腺皮质、柠檬 1912 1928 1933 1933 胆碱 猪胆汁 1929 1849 1867 1867 5.2脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins） 5.2.1维生素A 维生素A是一类由20个碳构成的具有活性的不饱和碳氢化合物，有多种形式（图5-1）。其羟基可被酯化或转化为醛或酸，也能以游离醇的状态存在。主要有维生素A1（视黄醇，Retinol）及其衍生物（醛、酸、酯）、维生素A2（脱氢视黄醇，D