食品化学总复习考题.doc

第四节 油脂 一、名词解释 必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。 2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面， 面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积 ，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而 面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳链越 ，皂化值越 。一般油脂的皂化值在 左右。 10、酸值越 ，游离脂肪酸含量越 。食用油脂的酸值应小于 。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为 ，另一为 。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段： 、 和 。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在 、 、 等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的 结合，形成 ，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取 ，形成 ，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有 、 、 、 、 、 和 。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越 ，则越 发生自动氧化变质；共轭双键越 ，自动氧化越 。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时， 了油脂与氧的接触， 氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也 。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度 。 18、氢过氧化物的分解首先发生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽 ，流动性 ，味感变 ， 发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是 ；热变质中，主要的有毒物是 、 、 、 等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度 ，熔点 ，固体脂含量 ，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以 色泽、 熔点、 塑性、去除某些异味、 油脂的氧化稳定性， 油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的 、 以及 ，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。 25、人造奶油应具有良好的 性能， 性能和 性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能 熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 2、脂质不溶于（ ） A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚 3、脂质在植物体中主要存在于（ ）中。 A、根 B、种子 C、叶片 D、茎 4、下列哪一项不是油脂的作用。（ ） A、提供必需的脂肪酸 B、酶的辅基