动植物中的天然有物质的种类.doc

动植物中的天然有毒物质的种类 （一）甙类 由糖和非糖物质组成；溶于水和乙醇中；根、茎、叶、花和果实； 1、皂甙类 广泛存在。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，刺激消化道黏膜。（菜豆、大豆及其豆乳） 2、氰甙类 禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)。 水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，使呼吸酶失活，使机体组织缺氧而窒息（0.5mg/kgbw）。 苦杏仁甙（苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁中） 亚麻苦甙（木薯、亚麻籽，可释放游离的氰化物） 3、芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中,可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，易引起甲状腺肿大等症状。 抑制甲状腺对碘的吸收； 大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。 预防措施：140～150℃或70℃加热1h破坏芥子酶活性；采用微生物发酵中和法；选育不含或少含芥子甙的植物 （二）生物碱 一种复杂环状结构的含氮有机化合物。 1、龙葵素 发芽马铃薯中含龙葵素，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，幼芽和芽眼部分高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。 对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，能麻痹呼吸中枢，对孕妇会致畸； 机理：抑制胆碱酯酶的活性 不吃发芽马铃薯；吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵素。 ??2、秋水仙碱 不含杂环的生物碱； 存在于鲜黄花菜等植物中，属毒性生物碱。 鲜黄花菜不能吃； 不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品； 立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清和牛奶； 3、毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 （三）有毒蛋白或复合蛋白 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。 吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。 2，蛋白酶抑制剂： 在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物性食物中，特别是豆科植物含有抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的蛋白酶抑制剂。 一定要经过有效的加工后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可 蓖麻毒素 巴豆毒素 鱼卵毒素 刺槐毒素 毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。 酶硫胺素酶（蕨类植物）；毒性：导致维生素B1缺乏；致癌 脂肪氧化酶 毒性：破坏胡萝卜素，导致血液和肝脏缺乏维生素A 组胺 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺。 预防： ①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。 ②供应的鲜鱼应加冰保质;购买新鲜鱼。 ③过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。 （ 六）非蛋白类神经毒素 河豚毒素、石房蛤毒素 肉毒鱼毒素（加勒比海和太平洋中，梭鱼，鲶鱼，红色甲鱼，鲈鱼）症状：初期口渴，后期不能行走。 红带织纹螺，刺激呼吸和兴奋交感神经带；海兔，体内毒腺和皮肤，呕吐，失明。 （ 七）植物中的其他有毒物质 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。 亚硝酸盐对运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。 中毒表现：紫绀现象（组织缺氧） 含天然有毒物质的动植物 大豆和菜豆中：皂甙，胰蛋白酶抑制剂、凝集素胃肠炎，胰腺肿大、抑制生长发育。 蘑菇 属于真菌植物,我国资源丰富。可食用的近300多种。 食后引起中毒的蘑菇约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。 中毒原因在于采集野生鲜蘑，误食毒蘑菇而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。 有毒成分和中毒表现（4个型） 肝肾损害型 神经精神型 （三）溶血毒型 （四）胃肠毒型 4.毒蘑菇中毒的急救治疗和预防措施 迅速排毒;(应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠。洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）) 不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等） 预防毒蘑菇中毒：对毒蘑菇的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蘑菇的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。 含氰甙植物 症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。