营养与食品学 三章.doc

第三章 各类食品的营养价值 1 食品按性质和来源分为三类 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品（油、糖、酒、糕点等） 2 食品的营养价值是指某种食品所含营养素的能量满足人体营养需要的程度 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定 1 营养素的种类及含量 ：食品种所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高 2 营养素质量：质和量同等重要 蛋白质优劣体现：氨基酸组成及可被消化利用的程度 脂肪的优劣体现：脂肪酸的组成及脂溶性的维生素的含量等 3 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) P101：表3－1 INQ＝营养素密度/能量密度＝（某营养素含量12.8/该营养素提供能量75）/ （所产生能量653/能量供给量标准10042）＝2.63 （1）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； （2）INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； （3） INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 ???㏒?琰茞?ü 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 第二节 各类食品的营养价值 一 谷类 1 谷类的营养成分 2谷类营养成分： （1）蛋白质：7.5－15％，但谷类食品的蛋白质营养价值低于动物性食品，原因是赖氨酸含量低（改变的办法：用赖氨酸强化大米；基因调控，改良品种） （2）碳水化合物：主要为淀粉（70％）－是人类最理想，最经济的能量来源 支链淀粉：不溶于水，不易消化－－糯米 直链淀粉：易溶于水，易消化，血糖升高的幅度小－－较理想的淀粉 （3）脂肪：含量较低 米糠中－－提取米糠油、谷维素、谷固醇 玉米小麦胚芽中－－提取胚芽油－－80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用 （4）矿物质：主要是钙、磷－－多以植酸盐形式存在－－吸收较差 （5）维生素：VB族重要来源，分布在糊粉层、胚芽，加工越精，保留越少。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 二 大豆及其制品 1 豆类: 大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等 2 大豆的营养价值： （1）大豆的营养成分： 蛋白质： 35－40％， 氨基酸组成接近人体的需要（见表3－3）， 富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸 所以大豆蛋白为优质蛋白 （2）脂肪： 15－20％，不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最高为50％ 含有磷脂 含有较强抗氧化能力的VE （3）碳水化合物 淀粉、蔗糖 棉子糖、水苏糖－不能被消化利用－－CO2＋NH3－－腹胀 （4）Ca、VB1、VB2 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 3 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 妨碍蛋白质的吸收—对动物的生长有抑制作用 可加热破坏之 又具有抑制肿瘤和抗氧化作用 豆腥味 脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类 可加热除去之 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 在肠道微生物作用下产生气体 可被双歧杆菌利用—部分替代蔗糖用于清凉饮料/酸奶等 植酸 :可与金属离子等结合影响其吸收 皂