第四章磷脂详细分析.ppt

Chapter 4 Lipid 口感 食品质构 乳化剂 抗溅剂（Anti-spattering Agent） 2.定义 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 天然脂肪酸结构特点Naturally-occurring Fatty Acids R1 R 2 R 3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 世界供应 植物油 - 68% 动物脂肪 - 28% 海产油脂 - 4% 3.腊（Waxes） Fatty acids + Long chain alcohol ? ?Beeswax myricyl palmitate） 棕榈酸蜂花（醇）酯 Spermaceti cetyl palmitate 鲸蜡 4.磷脂（Phospholipid） 卵磷脂（Lecithin ，phosphatidyl choline 5.固醇（Sterols） 胆酸（Bile acids） 维生素D Vitamin D 肾上腺皮质类固醇 Adrenal corticosteroids 胆固醇（Cholesterol） 四、脂类的命名The Nomenclature of Lipids （一）脂肪酸的命名 （1）碳原子数相同的烷烃与酸的命名是一致的。 （2）羧酸的前缀是烷烃，羧基接到烷烃。在此命名系统中，碳数1是邻接端基羧基的碳原子，这相当于长期以来习惯使用的α、β、γ、δ等希腊字母， α－碳原子是邻接羧基的碳原子。 （3）脂肪酸可以用俗名来命名。 　例如：酪酸、硬脂酸或油酸等。 （4）脂肪酸可以用简单的数字表示，它包括两项组成，这两项由冒号隔开，第一项为碳原子数，第二项为双键数。 例如：4:0,18:1,18:3各表示酪酸、油酸和亚麻酸。 （5）对于不饱和脂肪酸来说，也是以母体不饱和烃来命名的，要表明双键的数目和位置。表明双键位置最简明的方法是在酸的名字前加一个数字代表不饱和键的位置。 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 CH3 CH2 4CH CHCH2CH CH CH2 7COOH 9,12-十八碳二烯酸 6）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω 碳。 五、脂肪的物理性质The Physical Properties of Fat 1. 气味和色泽（Smell and Colour） 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 色泽是食用油脂的主要质量指标之一。纯净的甘油三酯是无色的。对于食用油脂，要求其具有较浅的色泽。经精练后的食用油脂，一般呈很浅的黄色。测定油脂的色泽可以了解精练后的脱色情况，以及判断是否变质。 2. 熔点和沸点Melting Points and Boiling Points 没有敏锐的mp和bp mp:游离脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯 mp最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp 37℃时，消化率 96%。 bp：180～200℃之间，bp随碳链增长而增高。 3.油脂的晶体性质 同质多晶（polymorphism） 4.脂肪的塑性 5、脂肪的稠度 ? Plastic Fats： 涂抹性 可塑性 起酥作用* 面团体积增加 6.脂类的液晶结构 乳状液稳定性 ? 乳状液的类型（Types of Emulsion） Multiple Emulsions 乳化剂 减小两相间的界面张力 增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相 Emulsions Oil in water, O/W Emulsifiers Emulsifiers have the following general molecular features 乳化剂 乳化剂选择方法 2）、根据乳化剂的相变温度（phaseinversion temperature, PIT）选择乳化剂。乳化剂在较低的温度下，优先溶解于水，而在较高温度时则会优先溶解于油，并且表现出极强的疏水相互作用。 8.折光指数 　　油脂的折光指数是一个重要的特性。它可以简便、快速和准确地进行测定，而且需要的样品数量也很少。油脂的折光指数与其化学结构存在一定的关系，它一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目和双键的数目的增加而增大，尤其是其具有共轭双键时，折光指数的增大更为显著。油脂中含有带羟基的脂肪酸，也具有较大的折光指数。因此，折光指数是鉴定油脂类别、纯度和酸败程度的一种手段。油脂氢化时，可利用折光指数的变化来监控氢化的程度。