家庭自制干红葡萄感觉真好.doc

一、家庭自制干红葡萄酒感觉真好 (2007-11-12 16:31:38) ?,有次问那随餐赠的红酒是什么牌子,答是自酿,说家庭也可酿的,遂找来方法,用了10斤紫葡萄,结果酿成美味干红,还有一瓶醋比市售的果醋还好 　　商品酒加了澄清剂,防腐剂等化学剂,自然没有自酿的绿色放心. 　　自制葡萄酒很简单，绝对的百分百原汁红葡萄酒,味道就是干红.酒精度约在十三度左右。 　　葡萄酒有很多好处，是经过科学论证的，自己酿造葡萄酒，好喝，经济（5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），不用担心有化学成分。尤其喝到自己酿造的葡萄酒,更有感觉加分,真是享受。 　　自己酿葡萄酒可因地制宜，照以下方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，且比市售的干红更醇和。 　　买来葡萄后只能整串淋洗浮尘，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也不能用手洗，更不能用洗净剂等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。 　　工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，严禁使用化肥和农药。市售葡萄的确很难保证不使用农药，一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。（如果实在不放心可以用水整串淋洗。）然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的.也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。 　　一：酿酒所需的工具： 　　1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 　　2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 　　3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 　　4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 　　5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 　　二、材料： 　　成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 　　三、过程： 　　1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 　　2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄量自定，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 　　3、手洗净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 　　4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 　　5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 　　6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 　　7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 　　8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 　　9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 　　10、发酵完成后，利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 　　葡萄皮、籽、糟,加入4倍纯净水,装入洗净的容器,盖好,这一部分将来就酿成果醋了.最后过滤 　　11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 　　12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 　　13.如果一定要澄清酒,可以这样: 　　加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 　　如果不马