豆類與堅果.pptVIP

食品科學概論 第14章 豆類和堅果 豆類和堅果 14-1 前 言 14-2 黃 豆 14-3 花 生 14-4 紅 豆 14-5 綠 豆 14-6 毛 豆 14-7 萊 豆 14-1 前 言 一、分類 二、組成 蛋白質 醣類 維生素 礦物質 脂肪 14-2 黃 豆 一、組成 蛋白質 醣類 碳水化合物 維生素 灰分 特殊成分 14-2 黃 豆 14-2 黃 豆 14-2 黃 豆 二、大豆的利用 黃豆的用途: 14-2 黃 豆 14-2 黃 豆 油脂 全榖粒 大豆凝乳群 黃豆蛋白 14-2 黃 豆 三、黃豆加工產品 1.西式黃豆加工步驟 14-2 黃 豆 c.醬油的種類 陳年醬油 醬油露 醬油膏 淡色醬油 淡味醬油 無鹽醬油 辣醬油 14-2 黃 豆 4.味噌 a.營養成分： 14-2 黃 豆 14-2 黃 豆 c.醬油和味噌的營養成分比較 14-3 花 生 一、成 分 14-3 花 生 二、品　質 1.選購花生時，需要注意下列條件： a. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。 b. 帶殼時，內部的花生仁與殼分開，搖動時有聲音。 c. 花生仁易於分開2瓣。 d. 表面乾燥，不含冷凝水或潮溼。 e. 水分10%以下。 f. 加熱焙炒時，顏色不變深。 14-3 花 生 2.CNS1448對於花生仁訂定有如下