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思考题 1、餐饮服务人员注重仪表仪容和仪态的意义是什么？ 2、男士西服着装应注意什么？ 3、女服务员化妆有哪些禁忌？ 4、餐厅服务员的站姿、坐姿、走姿、蹲姿各有什么具体要求？ 5、在餐厅服务接待中如何运用眼神、微笑、手势等体姿语言？ 6、礼貌用语的特点是什么？ 7、礼貌用语的基本要求有哪些？ 8、如何有效地培养餐厅服务人员的语言能力？ 9、试述餐饮业在国民经济中的地位和作用？ 10、餐饮业的特点有哪些？ 11、论述中国餐饮业的发展阶段？ 12、结合实例，论述餐饮业的发展趋势？ 13、简述餐饮管理的职能？ 14、简述餐饮组织设置的原则？ 15、小李计划开一家小型餐馆，主要以大众化菜肴为主。请你为小李设计一份餐饮组织机构图。 16、简述餐饮消费者的生理需求和心理需求。 17、餐饮企业选址的原则有哪些？ 18、简述餐饮经营计划的内容。 19、餐饮原料采购的目标有哪些？ 20、采取竞争报价采购使餐饮企业获得优势的前提是什么？ 21、食品原料采购规格有哪些作用？ 22、集中采购有哪些优缺点？ 23、选择供应商的条件有哪些？ 24、原料采购价格控制的方法有哪些？ 25、验收员在哪些情况下可以拒收？ 26、原料验收的要求有哪些？ 27、简述原料发放的原则？ 28、简述原料确保仓储物质量的基本存储程序？ 29、请找一家你熟悉的酒店，通过调查，画出餐厅的组织结构图？ 30、结合实际试述餐厅各部门的职责？ 31、如何进行有效的餐饮服务质量控制？ 32、结合本地实际情况，作一个食品节的策划？ 33、什么是客史档案？试述客史档案的作用？ 34、饭店如何搞好客史档案管理工作，以提供个性化服务？ 35、一个厨房需要具备的要素有哪些？ 36、厨房组织机构的设置应遵循哪些原则？ 37、厨房的布局可以分为哪些类型？ 38、加工厨房的布局在设计时应注意哪些问题？ 39、口味失当的菜肴退回厨房该如何处理？ 40、什么叫标准食谱？标准食谱的作用有哪些? 41、结合厨房工作实际，分析原料加工对菜肴后期质量的影响。 42、结合所熟悉的菜肴，设计一张以方便随时合计成本为特点的标准食谱。 43、结合实际，分析厨房产品质量管理各种方法的利弊。 44、结合实际情况，分析该如何对厨房生产阶段的卫生进行管理。 45、餐饮产品定价的原则、定价策略有哪些？如何对餐饮产品进行合理定价？ 46、什么是餐饮成本，其成本构成情况？ 47、餐饮成本核算方法有哪些，各适合于哪些情况？ 48、请思考餐饮成本控制同餐饮产品质量之间什么关系，如何协调？ 49、某餐厅一个值台服务员可同时为12位客人服务，餐厅共有 300个餐位，经营午餐和晚餐，每天座位周转率为180% ，每餐可接待270位客人，那么，每餐需要餐厅服务员为多少人？如果餐桌服务员月工资为 600 元，由此确定餐厅服务员的月工资成本标准为多少元？ 50、如何理解餐饮品牌，餐饮品牌如何运营和管理？ 51、餐饮企业有哪些创新途径，你认为该从哪些方面着手？ 52、怎样进行餐饮连锁经营，因该注意哪些问题？ 53、餐饮企业核心竞争力的特征，如何培育和管理其核心竞争力？ 54、如何从战略角度来看餐饮企业品牌、创新、连锁经营、核心竞争力等方面的管理？ 案例分析 1、阅读下列案例试作分析： 某天中午，一位下榻酒店的外宾到餐厅去用午餐。当他走出电梯时，站在电梯口的一位女服务员很有礼貌地向客人点头，并且用英语说：“您好，先生！” 客人微笑地回答：“中午好，小姐。” 当客人走进餐厅后，引台员讲了同样的一句话：“您好，先生！” 那位客人微笑地点了一下头，没有开口。 客人吃好中饭，顺便到酒店内的庭院去走走。当走出内大门时，一位男服务员又是同样的一句：“您好，先生！” 这时，这位客人只是敷衍地略微点了一下头，已经不耐烦了。 客人重新走进内大门时，不料迎面而来的仍然是那个男服务员，又是“您好，先生”的声音传入耳中，此时这位客人已产生反感，默然地径直乘电梯回客房休息，谁知在电梯门口仍碰见原先的那位服务员小姐，自然还是老套子：“您好，先生！”客人到此时忍耐不住了，开口说：“难道你就不能说一些其他的话同客人打招呼吗？” 2、案例： 墨西哥玉米煎饼姐妹餐馆 墨西哥玉米煎饼姐妹餐馆由于菜肴选料新鲜、服务快捷、每份菜的量大，餐馆生意兴隆，规模不断扩大。面对不断扩大的业务和越来越复杂的经营状况，餐厅老板玛丽设了四个职能部门，分别是采购部、场营销部、原材料供应和配备和财务部。玛丽雇了四个专业人员分别担任这四个部门的总监。克莱尔是财务总监。她对自己发明的会计软件程序感到很自豪，目前这套软件正在餐厅使用。并且她认为自己是她所认为的那种模范经理，任何情况都在她的掌握中。她把工作安排得井井有条，且工作效率极高。作为经理，她要求她的员工要想她一样。可是，最近发生的事却让她非常头疼。 四个月前，她