食品工程概论名词解释.docVIP

第一章 食品的腐败变质及其控制 名词解释 1、食品保藏 通过采用不同的加工技术，使食品在一定时期内，能够保持品质不发生劣化的过程称为食品的保藏。 2、美拉德反应 糖类与氨基酸在一定温度下发生反应，生成棕黑色物质，同时形成多种香气成分的反应称为美拉德反应。 3、酶促褐变 果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反应而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。 4、水分活度 食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。 5、食品的败坏 各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。 6、保质期 指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。 7、栅栏技术 综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。 第二章 食品低温保藏 名词解释 1、过冷现象 当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。 3、冰的升华 冰在一定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转化为水蒸汽的现象称为冰的升华。 4、冻藏食品 将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 5、快速冻结 食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤ 30min时称为快速冻结。 6、缓慢冻结 食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥ 120min时称为缓慢冻结。 7、IQF冻结 ” （Individual Quick Frozen）。 8、冷害 果蔬在不适宜的低温下贮藏而引起的生理代谢失常。 9、重结晶 冷冻食品在冻藏期间，由于温度波动等原因，未冻结的水分及微小冰晶会移动而与大冰晶结合，或者互相聚合而成大冰晶的现象。 10、干耗 在冻结和冷冻贮藏过程中因温差和湿度差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 第三章 食品罐藏 1、二重卷边 罐头密封时，通过两个具有不同沟槽形状的头道滚轮与二道滚轮，先后顺序地与罐体及顶盖接合边缘重复地相对滚转，使两者边缘因弯曲变形而互相紧密地配合从而形成良好的密封，所形成的罐体与顶盖之间的卷合就称之为二重卷边。 2、商业无菌 是指杀灭食品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 3、D值 指在一定温度下，使菌数减少90%所需要的时间，是衡量罐头食品杀菌时微生物耐热性的指标之一。 4、D110℃＝55分钟。 5、冷点 罐头杀菌时，罐内温度最低之处称为冷点。 6、巴氏杀菌 利用较低的温度62~65℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的法 3、水分梯度 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。 4、温度梯度 干制过程中，由于物料表里受热不均匀，导致表面温度高于里层温度，物料本身将热量以传导形式自表面向温度较低的中心转移，由此形成了一个由中心指向表面的温度梯度。 5、导湿现象 食品干制过程中，水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。 6、导湿温性 温度梯度将促使食品中水分从高温向低温处（由表及里）转移的现象称为导湿温性。 7、干制过程中的“壳化现象” 食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面“壳化现象”。 8、结合水 食品中水分通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，或通过水-离子、水-偶极相互作用被吸附到食品可接近的极性部位的水称为结合水，可分为物理化学结合水和化学结合水。 9、干燥比 干制前原料重量与干制品的重量之比。 10、复原性 干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。