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第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性 第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 教学内容 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 教学目标 了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系 了解烹饪原料物理性质与形的关系 熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 风味 风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3种含义： 1.指气味、滋味、味道的意思 2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。 3.指风度、风格和风采。 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料色泽与化学成分的关系 可见光、颜色、波段 食用色素 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料香气与化学成分的关系 食物原料的香 1.新鲜的蔬菜和水果香气 2.海藻的香气 3.鱼贝类原料的气味 4.畜肉类原料的气味 5.乳和乳制品的香气 一、烹饪原料的化学成分与