【医学课件】食品污染及其预防.ppt

3食品的污染来源 前体物质广泛存在，大量使用氮肥、腐败变质、盐渍、烟熏、烧烤、使用添加剂等，都可以使前体物质大量增加。 4对人体的危害 急性毒性、致癌作用 、致畸作用 、致突变作用 5防治措施 （1）防止食物霉变以及其他微生物污染 （ 2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 （3）．提高维生素C摄入量? （五）多环芳烃类化合物污染及其预防 多环芳烃类化合物有200多种有代表性的是苯并芘（B(a)P） 1 B(a)P 的理化特性 B(a)P是一种由5 个苯环构成的多环芳烃，分子式为 C20H12 分子量252，常温下为针状结晶，浅黄色，可为单斜晶或斜方晶，性质稳定，沸点310～312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为 0．5～6μg／L，溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和烷己环等有机溶剂中。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。 2食品中B(a)P污染来源 （1）熏烤食品 （2）油墨污染 （3）沥青污染 （4）石蜡油污染 （5）环境污染食物 3对人体的危害 B(a)P 主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积 B(a)P。 4预防措施 （1）减少污染改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。 （2）限制食品中 B(a)P 的含量 （六）杂环胺化合物污染及其预防 1杂环胺的生成 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 2危害性 致癌性，致癌的主要靶器官为肝脏 3预防措施 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。 （4）加强监测建立和完善杂环胺的检测方法 （七）二噁英类化合物污染及其预防 1理化特性 二恶英类是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于 700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二恶英类容易在生物体内积累。 二恶英是一种含氯化合物，有毒，无色无味，产生于垃圾焚烧和其他工业加工过程，可导致人体免疫力下降、内分泌紊乱、引发皮肤病，有致癌作用 2食品中二恶英类化合物来源 （1）城市垃圾和工业固体废物焚烧 （2）农药生产含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生 （3）氯气漂白 3二恶英类的危害 （1）急性毒性 （2）慢性毒性 （3）其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。  四 食品物理性污染 （一）食品的杂物污染及其预防 1 污染来源 1）食品产、储、运、销 2 ）参杂使假 （2） 预防 1）GMP 2）改进工艺 3）制订食品卫生标准 4）打击参杂使假 （二）食品的放射性污染及其预防 1 食品的放射性污染： 指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。 2食品中放射性物质的危害 1）.天然核素对人体的危害 226Ra（镭）是238U（铀）的子体，毒性比铀大，属极毒性放射性核素 2）. 人工核素对人体的危害 131I（碘） 半衰期8.6天 诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害 90Sr（锶）半衰期 28年 危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌 137铯 半衰期30年 危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。 3 控制食品放射性污染的措施 1）? 对污染源进行经常性卫生监督 2）? 判定食品中放射性物质限量标准 3）? 定期进行食品监测 谢 谢！ ? 预防 1）? 防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）? 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品 不得检出 浓度单位 1ppb=1ug/kg 1ppm=1mg/kg=1000ug/kg 2 其他霉菌毒素