草原上的意外发现：马奶酒与奶酒.docVIP

草原上的意外发现：马奶酒与奶酒 蒙古草原上还保持着饮用马奶酒的习俗，但是挤马奶的习惯已经和古时有所不同。从前是夜间挤奶，让马白天喂养小马，而现在正好相反，但还是保持了按季节取马奶的习俗，即只有夏天母马生产的季节才取马奶 马奶酒这种古老的饮料，只有地道的蒙古姑娘能够畅饮，她们觉得马奶酒没有酒精度 马奶酒：草原酒的初级阶段 　　我的朋友吴垠，老家在苏尼特右旗的草原上，家里拥有几千亩草场。7月底是全内蒙古骆驼骑手集中到她家草场上举行比赛的日子。为什么要来她家草场？一个原因是她父亲是苏尼特右旗的领导，要支持草原上骆驼骑手的比赛；另一个原因，就因为她父亲热爱摄影，而骆驼正是他最钟爱的主题之一。他跟随着牧民游走，拍摄过大漠中的、夜色里的，包括暴风雪中的各种骆驼画面，见面他就给我讲骆驼的故事：牧民最爱喝酒，一个牧民有一天在家了喝了几大木碗马奶子还不够，出门找朋友喝“闷倒驴”（草原上的高度蒸馏白酒），结果半夜喝得大醉，从骆驼背上摔了下来。那是夏夜的草原，草原狼横行，结果一只尾随的狼见有机可乘，立刻扑上来撕咬，而昏睡不醒的牧民完全不知道危急，全仗着骆驼忠心，一直和狼搏斗。到了第二天早上，那头骆驼已经被咬得血肉模糊了。 　　草原上爱酒的牧民比比皆是，所以，许多草原上的传说，可能都是以酒开始或者以酒结束。 　　可是赛场上奔跑的骆驼似乎没那么传奇，正逢7月，按说草原应该是丰盛季节，可是吴垠家的草场上草并不丰美，远看是绿色，近看却是沙地。苏尼特右旗草原现在已是半沙化了，只有顽强的沙葱和各种味道浓郁的蒿草冒出头来，那些高高低低的骆驼就在这片半沙化草地上转圈奔跑，天又酷热，看了一会儿就觉得单调，索性躲进蒙古包休息。 　　蒙古包里，小小的银碗、木碗已经斟满了准备好的马奶酒，因为酒精度数低，所以风俗是一碗碗不能停，必须不间断地喝。一喝下去，就明白为什么草原上爱在这个盛夏季节喝马奶酒了，酸中带着浓郁的香味，不习惯的人只知道其酸，可是喝顺之后，立刻被其香所吸引，会主动端着杯子找人碰杯，汗水随之涌出。见我喝得兴奋，主人好心劝我，少喝点，会醉。可是那么酸香的清凉饮料，里面一直有一种奇怪的芬芳，哪里停得下来？直到走出蒙古包，阳光下真正眩晕，瞬间坐在草地上。 　　关于马奶酒喝醉的体验，同样在锡林郭勒草原上待过多年的张承志有更好的描绘——清晨额吉将一袋马奶子给他挂在骆驼背上，靠行走的骆驼颠簸来加速马奶的发酵，皮囊中的马奶到了中午就开始散发出浓郁的味道，时间越长，酒味越浓郁。在无遮挡的草原烈日下行走，也许你早上喝的还是马奶，下午喝的已经是酒精饮料了。烈日晴空，可全靠着天生的清凉饮料来驱散暑气了，这样一直喝下去，结果就是醉，张承志说自己喝到最后，体验出那种纯粹的酒后的快感。 　　马奶酒的酒精度到底有多少？人们普遍摇头。关于马奶酒有两种顽固的看法，一种认定纯粹没有酒精度数，就是马奶。持这种观点的，以牧民居多，走在蒙古包里，他们会坚定地强调，没度数。也许他们觉得，只有“闷倒驴”那种才算是酒，甚至草原上现在新出品的低酒精度的“草原王”都不算正经酒。另一种是城市里读点书的人，他们会有点迟疑，觉得没酒精怎么会醉倒呢？可是具体怎么回事，也说不清楚。 　　事实上，从蒙元文化流行马奶酒以来，关于马奶酒的准确描绘就付之阙如。语言称呼上，元朝人对乳制品和乳酒的界限不十分清晰，所以马奶酒又被叫作马奶子、马乳，此外又叫乳酒、奶酒、潼酒等，蒙古语叫“额速克”，迄今为止还是这样发音称呼。按照书籍记载，肯定是有酒精度的，不过究竟多少、马奶酒如何发酵，没人能准确说出来。在当地政协文史办主任达布西的带领下，我们去寻找酿造马奶酒的过程。 　　本来幻想草原上的蒙古马为数众多，可实际上却不容乐观，现在只有去专门的养马人家，才能找到马匹。草原荒漠化是一大原因，上世纪80年代中期开始，锡林郭勒草原开始实行草场划片，这样一来，本来游牧的民族就开始定居下来，马的作用越来越少了。蒙古马不属于高大的马种，但是善于负重，行走有耐力，过去牧民多用于转场负重，传说中成吉思汗的大军之所以能够长途负重行军，也少不了蒙古马的功劳。 　　现在别说行军打仗，转场也几乎已经消失了，在专业的养马户那里才能看到毛色自然漂亮的蒙古马。离开苏尼特右旗不太远的“花园”那里就有这么一家。养马干什么？——“供城里人骑着玩，还有就是喝马奶子。”蒙古大妈塔娜告诉我。 　　一下子英武的蒙古马的形象就暗淡下来。这种昔日在草原上驰骋的动物，现在落到了近乎宠物化的地步，不过它们似乎不知道自己的命运，一匹匹奶油色的、棕色的漂亮的蒙古马拴在马栏上，自由自在地吃着草。虽然现在实际用途已经不大，但是蒙古马比起一般的养殖动物还是要命好得多，草原牧民并没有像养殖奶牛那样不分季节地让它们下马驹、挤奶，而是依然顺应天时在盛夏马群的繁殖期间开始挤马奶，只有这样出