卫生制度目录 - 饮食卫生制度.docVIP

卫生制度目录 1、厨房卫生制度 2、厨房卫生工作奖罚条例 3、餐厅卫生管理制度 4、饮食卫生制度 5、餐具消毒卫生制度 6、食品销售卫生制度 7、食品冷藏卫生制度 8、食品加工卫生制度 9、食品库储卫生制度 10、食品留样制度 11、除虫灭害制度 12、客房卫生制度 13、文化娱乐场所卫生制度 14、个人卫生制度 15、环境卫生制度 厨房卫生制度 一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服和毛巾。 二、保持手的清洁卫生：手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会、环节很多。因此保持手的清洁卫生对食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行；接触直接入口的食品人员，应进行手的消毒后才能工作；在销售食品时，不能用手直接抓取直接入口的食品。 三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。（工作人员在食品加工操作过程中不可对着说话） 四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰；在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不对着食品打喷嚏；不用勺子直接尝味；不将私人物品带入操作场所。 五、粗加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。 七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖直存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。 八、每切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。 九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。 十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板，抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。 乐清市雁荡山山庄有限公司 厨房卫生工作奖罚条例 1、厨师未戴工作帽；（按甲类处罚） 2、厨房未按规定打扫卫生（地面、炉台、切配台、未整理冰柜）； （按甲类处罚） 3、菜肴质量不符合规定（有异物、不新鲜或菜肴未熟）； （按乙类处罚） 4、菜肴数量没有按客人要求去做；（按乙类处罚） 5、装盆不符合规定（餐盆有污渍、破损）；（按甲类处罚） 6、菜肴存放未按规定贮藏（如成品与半成品、生与熟、荤与素等）（按乙类处罚） 7、使用过期调料、腐烂变质原料。（按丙类处罚） 乐清市雁荡山山庄有限公司 饮食卫生制度 加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。 熟食间（冷盆间）做到专室、专人、专用刀、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。 接角熟食品的冰箱、刀、板、秤、操作人员的手等必须清洗消毒。 厨房用工具、容器等使用及时清洗、厨房环境保持整洁。 熟食品应烧熟煮透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜及外购的食品应先回锅再出售。 操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。 乐清市雁荡山山庄有限公司 餐厅卫生管理制度 一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫； 二、及时添加酱醋、牙签、烟缸，坚持每周必须清洗一次； 三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台餐前要擦洗干净； 四、餐具、杯子必须每餐用后及时清洗，消毒； 五、工作间地板每次客人用餐后进行清洗打扫； 六、备餐间保洁柜和餐厅工作台每餐餐后进行整理； 七、存放筷、匙及工作桶待客人用餐后必须及时清洁整理； 八、地毯每天进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗； 九、保温筒和微波炉待客人用餐后应及时进行擦洗，并定期保养； 十、餐厅卫生坚持做到一餐一清，保持餐厅空气清新，无异味。 雁荡山山庄有限公司 餐具消毒卫生制度 餐具、饮具、熟食容器应清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，保持表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。 餐具消毒必须严格按