中餐热菜_漫步蔬菜怡园剖析.ppt

中餐热菜 案例 土豆松 一、 原料分析： 又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋，原产南洲，大约在明代传入我国，全国各地均有栽培。 以地下块茎作蔬菜，呈圆形，卵形或椭圆形，有芽眼、皮呈红、白、黄或紫色等。 土豆富含淀粉、蛋白质和多种维生素，能供给人体大量热能，可作主食代替粮食，亦可烹调作副食用。还可作制造淀粉和酒精的工业原料。因此，土豆含糖量很高，糖尿病患者不应随意食用，土豆可单独制菜，也可作各种荤菜的配料，还可用于糕点制作。 二、 原料加工分析： 粗加工：用削去或刮去外皮，再用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。 细加工：将土豆片推刀片或薄片再用细加工直刀切成长7cm、宽0.05cm均匀的细丝。 （三）诀窍与难点 回顾制作清炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“土豆松”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集各地区市场供应的茎类品种。 2、调查本地区清炸菜肴的品种。 3、亲自采购制作一道清炸类菜肴并计算出它的售价。（按50%销售毛利率） 课题四