培训课件-食物因素与健康化学元素与人体健康.pptVIP

中国居民膳食指南 食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理 平衡膳食宝塔 油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 粮食类 蔬菜、水果 油 25g 盐 10g 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g ~ 200g 多吃鱼类、海产品 300 ~ 500g 粗细搭配 蔬菜400 ~ 500g 水果100 ~ 200g 摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍 营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 营养缺乏的原因： 原发性 继发性 营养缺乏 常见营养 性疾病 蛋白质热能营养不良 维生素D和钙缺乏的疾病 缺铁性贫血 单纯性肥胖 要 点： 1. 特殊人群：不同的年龄，不同的 生理特点，不同的工作环境 2. 各种特殊人群的特殊营养要求 3. 各种特殊人群针对不同营养需求 的膳食要求 营养评价的对象：个体 健康人、病人 ， 团体，社区，类型 营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗 营养评价的内容： 1. 膳食调查 dietary survey ：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。 2. 体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。 3. 实验室检查：营养素含量或其代谢物 测定。反映近期营养状况 。 一、概 述 食物中毒的定义： 正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。 食物中毒的特点： 1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。 食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。 二、细菌性食物中毒 一 细菌性食物中毒的机制 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应 充血、 水肿、出 血、糜烂等 毒素中毒 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。 繁殖 二 常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期 小时 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐 海产品， 食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 1~6 呕吐明显， 奶制品， 食物中毒 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 12~36 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头 三 细菌性食物中毒的防治原则 1. 治疗原则 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。 特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清 2. 预防原则 1 加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 2 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成； 3 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 4 加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培训，进行就业前和定期体检。 三、有毒动植物中毒 一 河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹 河豚毒素 扩张外周血管 血压下降 防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。 二 毒蕈中毒 毒素类型及中毒特点： 1. 胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 2. 神经精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 溶血型：黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。 4. 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。 毒 伞 白毒伞 毒 蕈 毒蝇伞 褐鳞小伞 毒 蕈 治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂 二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠 四、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理 加强宣传教育 五、食物中毒的调查与处理 一 食物中毒的调查 1. 一般调查：判断中毒与食