食品的细菌污染与腐败变质要点分析.ppt

食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage outline 食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验 食品腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防 食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属、肠杆菌科各属、乳杆菌属等 从哪里污染？ 食品细菌污染的检验 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 大