趣味化学2------红酒鉴别试卷.ppt

红 酒 鉴 别 ---－ 凉州词　 (唐)王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 “法兰西奇迹”（The?French?Paradox） ?世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。 新旧世界葡萄酒介绍 旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。 新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。 新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。 旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。 特-布拉尔干红 产地: 法国-?波尔多 葡萄品种:美乐、品丽珠 级别: 波尔多法定产区A.O.C酒精度: 13.5%年份: 2008 酒品介绍:深色光亮的色泽，充满了浓郁的 红酱果果味，柔软 的单宁，口感丰富，有良好的回味。 搭配菜肴:烤肉以及奶酪都能获得最佳口感 葡萄酒的酒精度 葡萄酒的酒精度一般在8%~14%之间，而加强型的葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。 单宁tannin的概念 葡萄酒的酿造 葡萄酒的感官要求 ① 色泽 白葡萄酒：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。 红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色。 加香葡萄酒：深红、棕红、浅红、金红色、浅黄色。 真假葡萄酒的鉴别 中国的葡萄酒热潮，吸引了世界各地的葡萄酒商，也催生了不少假酒，其中假冒法国酒最疯狂。 色素葡萄酒的鉴别方法之一--------纸巾测试法 取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把酒瓶晃动几下， 然后把酒倒少许在纸面上。如果酒的红颜色不能均匀地分布 在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，它就是色素葡萄酒。 色素葡萄酒的鉴别方法之一--------碱法 方法：用小半勺家用食用碱放一点水溶解。用一张干净的餐巾纸滴几滴红酒在餐巾纸上，把兑开的纯碱滴在红酒上。如果红酒变成深蓝色，那么就是真的红酒；如果没反应，那就是色素勾兑的。 原理：根据国家标准的规定，真正的葡萄酒必须是100%的葡萄汁酿造，而葡萄汁中肯定会有花色苷，花色苷遇碱就会发生化学反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。因此，如果红酒中加入食用碱(俗称苏打，做面包等发酵用)后变色，就说明葡萄酒是真的。假葡萄酒一般是用苋菜红、胭脂红、焦糖色、香精、酒精、甜蜜素加水勾兑而成的，勾兑酒里没有一点点的葡萄汁，颜色都是色素勾兑出来的，而色素跟碱不会发生任何反应，所以不会变色。 凉 州 词　 (唐)王翰 但是法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。 什么是葡萄酒 采集新鲜的葡萄、压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料，就称之为葡萄酒。 红葡萄酒 * 法　国 * 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。 石灰 胆矾 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系