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《专业分析实验》 讲义 撰写人：熊 俐 卫春会 四川理工学院·生物工程学院 2014年09月 实验一中总酸的测定 一、实验内容 用滴定法测定中总酸含量 二、实验目的 1．通过实验，加深对滴定法测定食品中总酸含量的原理的理解； 2．掌握其操作要点，熟练基本操作技术。 三、实验原理 食品中总酸度的测定原理是：利用食品中的有机酸用标准碱液滴定时，可被中和成盐类。 反应式为：RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现浅红色30s不褪色为终点。根据所耗碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。 本法适于各类色泽较浅的食品中总酸含量的测定。 四、仪器和试剂（一）（二）仪器100mL烧杯，1000mL容量瓶，25mL碱滴定管，250mL锥形瓶，试剂瓶，滴瓶，洗瓶，玻棒等。 （）试剂 10.1mol/L氢氧化钠标准溶液 210g/L酚酞指示剂 五、实验步骤 （一）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g，加水约100使氢氧化钠全部溶解，将溶液倾入一洁净的试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000mL。以橡皮塞塞住瓶口，充分摇匀。 将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.30.4g（精确至0.0001g）于250mL锥形瓶中，加入100mL蒸馏水溶解，加34滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色计算出氢氧化钠标准溶液的当量浓度。按照以上方法重复操作三次，取平均值按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 式中：N氢氧化钠标准溶液的当量浓度，mol/L； V—滴定式所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数, mL； W—邻苯二甲酸氢钾的克数，g； 0.2042—与1氢氧化钠溶液1毫升相当的临苯二甲酸氢钾的克数。 （二）10g/L酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中即可。变色范围pH8.3－10.0（无色→红色） （三）测定方法 用移液管吸取10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，再加入酚酞指示剂3－5滴。用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色30s不褪色为终点，记下消耗氢氧化钠溶液的体积数；按照以上方法重复操作三次，取平均值，即得总酸度的含量。 六、结果计算 （一）数据记录 消耗氢氧化钠溶液的体积（二）计算 式中：C—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L； V1—滴定所消耗标准碱液的体积mL； V2—空白所消耗标准碱液的体积mL； V3—样品稀释液总体积mL； V4—滴定时吸取的样液的体积mL； m—样品质量或体积（g或mL） 附： K— 换算为适当酸的系数M—有机酸的摩尔质量； —有机酸与NaOH作用的反应方程式中反应物的系数比。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K=0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090，分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060实验二 食品中氨基酸态氮的测定 一、实验内容 用双指示剂甲醛滴定法测定酸奶中氨基酸态氮含量二、实验目的 通过本实验加深用双指示剂甲醛滴定法测定食品中氨基酸态氮含量的原理的理解，掌握其操作要点，熟练基本操作技能。 三、测定原理 双指示剂甲醛滴定法是利用氨基酸具有酸性―COOH 和碱性―NH2 基团的两性基团，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，加入甲醛溶液时，甲醛与氨基起反应而使羧基游离出来，显示出酸性，再用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，间接求出氨基酸态氮的量。 四、仪器和试剂 （一）仪器 100mL烧杯，1000mL容量瓶，25mL碱滴定管，250mL锥形瓶，试剂瓶，滴瓶，洗瓶，玻棒等。 （二）试剂1．200g/L中性甲醛溶液 20.1mol/L氢氧化钠标准溶液 31g/L百里酚酞95％（体积分数）乙醇溶液 41g/L中性红95％（体积分数）乙醇溶液 五、实验步骤 （一）试剂的配制 1200g/L中性甲醛溶液 量取100mL甲醛溶液（GB685）于250mL锥形瓶中，以百里酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠将其中和至淡蓝色。 20.1mol/L氢氧化钠标准溶液 按实验一中方法进行。 31g/L百里酚酞95％（体积分数）乙醇溶液 取百里酚酞0.1g，加95％（体积分数）乙醇溶液溶解定容成100mL，即得。 41g/L中性红95％（体积分数）乙醇溶液 取中性红0.1g，加95％（体积分数）乙醇溶液溶解定容成100mL，即得。 （二）测定方法 移取含氨基酸的样品溶液