第3章畜产食品原料第六部分蛋与蛋制品分解.pptVIP

禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液 蛋的结构示意图 外层稀薄蛋白的水分含量为：89％； 中层浓厚蛋白的水分含量为：84％； 内层稀薄蛋白的水分含量为：86％； 系带膜状层水分的含量为：82％。 1.禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。 2.禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋。研究表明在pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。 ㈡、蛋白的起泡性 在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 ㈢、禽蛋的乳化性 禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 比重鉴定法 将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。 （1）化学作用阶段(凝固阶段) 皮蛋的加工 （2）蛋白质水解