哇哈哈木糖醇八宝粥中食品添加剂介绍详解.ppt

食 13级食品科学与工程2班 刘凯 品 剂 加 添 哇哈哈 木糖醇八宝粥 06.04.02.01 产品介绍 添加剂 木糖醇 安赛蜜 蔗糖脂肪酸酯 D-异抗坏血酸钠 三聚磷酸钠 甜 乳 抗 水 乙二胺四乙酸二钠 稳 木糖醇 木糖醇 功能 用量 特性 适用 范围 基本 信息 CNS：19.007 分子式：C5H12O5 为五碳糖醇 甜度：为蔗糖的1.2倍。 口感：入口后有微微的清凉感 木糖醇作为甜味剂，其最主要的功能就是赋予食物甜味，改善食品品质 小鼠经口LD50为22g/kg体重 ADI不作特殊规定 是人体糖类代谢的中间体 代谢过程无须胰岛素 木糖醇能透过细胞膜，被组织吸收利用 促进肝糖元合成 供细胞以营养和能量 不会引起血糖值升高 按表A.2在各类食品中按生产需要适量使用 消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品 甜 安赛蜜 功能 用量 安赛蜜 特性 适用 范围 基本 信息 CNS：19.011 分子式：C4H4KNO4S 甜度：约为蔗糖的150-200倍 口感：甜味纯正而强烈，高浓度苦味 当前世界上稳定性最好的甜味剂之一 LD50 ：大鼠经口2.2g/kg体重 ADI：15mg/kg体重 八宝罐头用量：0.3g/kg 安赛蜜在鼠、狗、猪、人体内完全不被代谢，不提供热量，在服入后24h内99%从尿液排出体外，在人体内无积蓄作用 人体肠道细菌对安赛蜜无作用，无降解发生 安全性高 安赛蜜的使用对象以及使用量现应按照GB2760-2014中规定使用 甜 添加剂2 蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 功能 用量 乳化 机理 适用 范围 基本 信息 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体。 LD50 :大鼠经口 39g/kg体重 ADI:0～20mg/kg体重 八宝罐头用量：1.5g/kg CNS：10.001 分子式：（RCOO）nC12H12O3（OH）8-n 蔗糖酯是一种非离子表面活性剂，可以在水油界面产生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，蔗糖酯按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝向水定向排列。其结果是油分子与蔗糖酯的亲油部分为一方与水分子和蔗糖酯的亲水部分为另一方之间相互作用 安全性极高 不刺激皮肤和黏膜 而且，在人体内，经酶解作用，蔗糖酯可水解为蔗糖和脂肪酸 在各类食品中的用量按照GB2760-2014中规定进行添加 乳 添加剂3 D-异抗坏血酸钠 D-异抗坏血酸钠 功能 用量 护色 机理 适用 范围 基本 信息 CNS：04.018 分子式：C6H7NaO6·H2O 抗氧化，起到防腐抗菌的作用 保护八宝粥在加工过程中的颜色，防止因颜色带来的品质损失 LD50：大鼠经口15.3g/kg ADI：无限量 八宝罐头用量 色素之所以显色是因为含有显色基团，这些基团容易被氧化使颜色褪去 分子结构中具有易于脱氢的基团,在水溶液中容易与游离氧发生反应,从而除去氧，防止显色基团被破坏 使用中按生产需要添加，无任何毒副作用 抗 添加剂4 三聚磷酸钠 三聚磷酸钠 功能 ADI 保水 机理 适用 范围 基本 信息 CNS：15.003 分子式：Na5P3O10·6H2O 保持食品中水分 ADI:0-70mg/kg 八宝罐头用量：1.5g/kg（最大使用量以PO34-计） 多用于肉制品的保水其机理为提高溶液pH值，偏离蛋白质的等电点，使之不易失去水分：提高离子强度：螯合金属离子；解离肉中的肌动蛋白 根据GB2760-2014中对磷酸及其盐类用量的要求进行添加使用 水 添加剂5 乙二胺四乙酸二钠 乙二胺四乙酸二钠 功能 ADI 稳定 机理 适用 范围 基本 信息 CNS：18.005 分子式：C10H14N2Na2O8?2H20 又称：EDTA二钠 使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物 LD50:大鼠经口2g/kg ADI：0-2.5mg/kg 八宝罐头用量：0.25g/kg 主要原理是食品中金属离子的存在会促使某些食品变质，乙二胺四乙酸二钠能络合溶液中的金属离子，防止金属引起的变色、变质、变浊和维生素C的氧化损失，还能提高油脂的抗氧化性 在各类食品中的用量按照GB2760-2014中规定进行添加 稳 1.入口微凉原因：这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量 2.木糖醇参与人体代谢过程，但是其代谢过程不需要胰岛素调节，因此对于糖尿病人而言是一种福音 * 1.安赛蜜为人工合成甜味剂 * 1.入口微凉原因：这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量 2.木糖醇参与人体代谢过程，但是其代谢过程不需要胰岛素调节，因此对于糖尿病人而言是一种福音 * 1.安赛蜜为人工合成甜味剂 *