百饺园打荷厨师作业指导书汇总.doc

百饺园打荷厨师作业指导书 岗位职责 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒灶厨师做好服务； 做好砧板岗与炒灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作； 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制； 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→传递配份原料→菜肴出品→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→样品准备→餐具准备→准备调料→准备料头→切割原料 2.2.3 预制加工 糊浆预制→饰品预制→高汤预制 2.2.4 信息沟通 2.2.5 餐前准备 2.2.6 传递配份原料 接单确认→原料处理→传递原料 2.2.7 菜肴出品 准备餐具→检查成品→盘饰处理→成菜出品 2.2.8 收台 整理调料→剩余料头处理→清理台面→清洗工具水池→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→抹布清洗 2.2.9 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的 位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 打荷厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 打荷岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映打荷工作中存在的问题与改进建议。 打荷厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2 餐具准备 3.2.3 准备调料 3.2.3 准备调料 3.2.4准备料头 3.2.5 切割原料 将消过毒的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 打荷台台面干净，无油腻，无杂物； 将消过毒的各种餐具放置打荷台上或存储柜内，以取用方便为准 按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； 配合炒灶厨师添加、补充各种调料； 需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制 按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内； 料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致； 为了确保砧板岗位切配厨师按时对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行； 3.3预制加工 3.3预制加工 3.3.1 糊浆预制 3.3.2 饰品预制 3.3.3 高汤预制