泡菜风味化学研讨.ppt

李伟 S1418040 定义 泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。 选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境，加或不加其他辅料，用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸发酵作用而制成。  原理 蔬菜在食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低 pH值，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其它有害微生物的生长，经 15~30d 的发酵，获得泡菜成品。 分类 中国泡菜（以四川泡菜为代表） 原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根茎、叶、果。 中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料。这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。 通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。 韩国泡菜（Kimchi cabbage） 韩国泡菜是以新鲜蔬菜(多为大白菜)为主要原材料,以其他蔬菜(萝卜、黄瓜、青菜等)为辅料,加入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等各种调味料,经盐腌、调味等工序加工,并在低温中通过有乳酸生成的发酵而制成的具有传统风味的酱腌菜。 韩国泡菜堪称韩国“第一菜”。 生产工艺（四川泡菜） 自制工艺： 市购蔬菜