葡萄糖氧化酶研讨.ppt

2.3-1葡萄糖氧化酶在食品中的应用 葡萄糖氧化酶在食品领域具有广泛的应用价值，特别是在葡萄酒喝啤酒领域。在红葡萄酒中通过添加葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯，在消耗氧气的同时也产生过氧化氢，过氧化氢本身就是一种杀菌剂，同时由于此反应消除了残留的氧气，这样就在一定程度上降低了杂菌的污染，提高了葡萄酒的货架期，保持了色泽和风味的稳定性。葡萄糖氧化酶在啤酒中的应用原理和葡萄酒中相似，它的主要作用也是去除啤酒中溶解的氧。因为啤酒中氧气的存在一方面会导致啤酒的色泽加深以及氧化变质，还会为微生物的成长提供便利条件，降低保存期。通过添加无毒副的葡萄糖氧化酶可以明显降低啤酒的老化，延长其保存期。葡萄糖氧化酶在果汁保鲜和茶叶保鲜以及对虾保鲜等中的应用原理与上相同。在小麦粉和玉米粉中添加葡萄糖氧化酶可以提高面粉的筋力，其作用是通过葡萄糖氧化酶在氧化过程中产生的过氧化氢氧化了面筋蛋白中的巯基，形成二硫键，增强了面团的网状结构形成的。 2.3-2 葡萄糖氧化酶在饲料中的应用 葡萄糖氧化酶早在1999年就被国家农业部批准为12种允许使用的饲料添加剂之一，饲料中添加的葡萄糖氧化酶具有抗氧化的作用，能够清楚牲畜在应激状态时肠道上皮细胞产生的大量自由基，保护肠道上皮细胞的完整。在胃肠道中葡萄糖氧化酶不断的氧化葡萄糖成葡萄糖酸，降低了肠道的pH值，偏酸性环境更有利于保持各种消