食品实验1_氨基酸态氮的测定预案.pptVIP

实验一酱油中氨基酸态氮的测定 实验要求 两个人一组，固定搭档、固定位置。 缺席实验，本次实验记为“零分”。 无故缺席三次实验，实验总成绩为“零分”。 实验总成绩为“零分”者，课程总成绩为“零分”。 纪律要求 每次实验要穿着实验服，不得穿短裤，拖鞋。 进入实验室，不得饮食。 不得打闹，嬉戏，追逐。 教师在讲解实验时，学生不得讲话、接听电话。 实验报告要求 每次实验前，要提前预习实验。 每人专用一本，作为实验报告本，需妥善保管，每次做完实验后，在实验报告本上，撰写实验报告。 实验报告本上应记录：实验预习内容、实验的原始数据和实验报告。 实验报告包括：实验原理、实验操作、结果出来和运算、实验讨论等。不要照抄实验讲义。 每个班级由班长负责收报告、交给老师批改后再取回，发还给每位同学。 实验原理 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。 N~NaOH 实验原理 酱油中除了富含氨基酸外，还有大量的游离酸，为了准确测定氨基酸的量，需要现将游离酸中和掉后，再进行氨基酸的测定。因此，本实验包含以下五个部分： 1、样品的稀释、定容 2、pH计的校准 3、利用氢氧化钠标准溶液，中和稀释后的样本中游离酸的（也是样品总酸的测定过程） 4、使用甲醛屏蔽氨基酸的氨基 5、利用氢氧化钠标准溶液，测定氨基酸的总量 结果表述 由于氨基酸的种类较多，不同酿造方法的调味品中氨基酸的种类、含量也不尽相同。 本次测定只能测定出所有氨基酸的总的摩尔数。 如何表述测定到的氨基酸？ 所有氨基酸中都含有氮元素，一摩尔氨基酸能够提供一摩尔氮元素，因此将所有氨基酸的总的摩尔数折算成氮元素的质量。 电位滴定法原理 此法根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。 材料、试剂与仪器设备 材料：市售酿造酱油 试剂：pH=6.68标准缓冲溶液、pH=9.18标准缓冲溶液、中性甲醛溶液、0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 仪器：酸度计、磁力搅拌器、烧杯（250mL）、碱式滴定管 注：磁力搅拌器不需开启加热功能。 实验步骤 样品稀释 准确移取5mL酱油溶液→100mL容量瓶→定容→混匀 校准pH计 分别用pH6.28和pH9.18的标准缓冲溶液校准pH计。 中和样品中游离酸 →吸20mL稀释样品→200mL烧杯→＋水60mL→插入酸度计→开磁力搅拌→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→记录V1（可计算出总酸含量） pH计校准 用水清洗pH计电极后，擦干 将pH计电极插入6.86pH标准溶液 开启pH计电源，调至“pH” 用“定位”键调至6.86，按“确认”键 清洗电极，擦干 电极插入pH9.18标准缓冲液 按“斜率”键调至pH9.18 按“确认”键。 实验步骤 中和样品中氨基酸酸基 ＋10mL甲醛→混匀→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V1 空白试验 80mL蒸馏水→200mL烧杯→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→+10.00mL甲醛→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V 注：“中和样品中游离酸”和“中和样品中氨基酸酸基”步骤，重复2次。 计算 式中： V1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L； m——吸取的酱油的质量（等于酱油的比重与mL数的积），g； 0.014——氮的毫摩尔质量，g/m mol。 酱油的密度为：1.15kg/L 思考 为什么中和游离酸时，终点为pH8.20？ 为什么测定氨基酸时，终点为pH9.20？ 中和游离酸后，加入甲醛，溶液的pH如何变化？为什么？ 既要测定酱油中总酸含量，又要测定氨基酸态氮，你如何设计实验？ 在做空白实验时，若在中和游离酸前，pH即为8.20或大于8.20，你如何继续操作？ 在做空白实验时，加入甲醛后，pH即为9.20或大于9.20，你如何继续操作？ 糖度计的使用 将电池装入糖度计。 用水清洗样品池，擦干。 向样品池滴加样品溶液数滴，使样品溶液彻底覆盖掉样品池底部的黑色圆圈。 按下“测定”键，读数。 显示的数值结果单位为“%”。 每个样品重复两次，用水做空白实验。 样品包括：可乐、零度可乐、果汁饮料。 准备下次实验 下次实验为：食品水分含量测定和食品水分活度的测