食品添加剂-第一章预案.pptVIP

* P19页 按毒性 FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）安全评价： A类：是JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定 ADI值者； B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。 教学要点： 食品添加剂在食品加工中的意义 食品添加剂的分类 食品添加剂的选用原则与安全使用 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 食品添加剂的法定编号 目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油 例2 ：饺子专用面粉 例3：可口可乐成分 没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。 食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 结论： 一、食品添加剂的危害性 急、慢性中毒 亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中 砷化物杂质高 过敏反应 糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、 过氧化苯甲酰增白剂 致癌作用 糖精、亚硝酸盐 食品添加剂转化产物问题 糖精产生杂质： 邻甲苯磺酰胺 二、食品添加剂的选用原则 必须经过一定的安全性毒理学评价。 不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加剂（范围及用量）。 不应影响食品品质和风味。 不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为。 符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质且能被分析鉴定。 价格低廉，使用方便安全。 食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？ 急性毒性试验 （LD50） 遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验 亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 慢性毒性试验 包括致癌试验 三、食品添加剂的毒理学评价方法 一 每日允许摄入量 ADI ADI：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入质量 mg/kg 表示。 （二）最大使用量 E E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，一般以“g/kg”表示。 （三）ADI和E的确定方法 糖精钠ADI值 对小鼠的MNL值 500mg/kg 安全率 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人每日允许摄入总量（A值） 70kg 350mg 膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C） 计算每种食品含有该物质的最高允许量（D） 制定该物质的最大使用量 E 实际每日每日摄入总量 B B A, E D; B A,重新考虑 现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价 所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价 才得以许可使用 目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。 ①食品微生物污染 ②营养不良（包括营养不足和营养过剩） ③环境污染 ④食品中天然毒物的误食 ⑤食品添加剂 高 低 教学要点： 食品添加剂在食品加工中的意义 食品添加剂的分类 食品添加剂的选用原则与安全使用 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 食品添加剂的法定编号 一、食品添加剂的管理办法 （一）有关国家标准 1、食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007 2、食品添加剂分类代码 GB12493-90 3、食品香料分类与编码 GB/T14156-93 4、食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94 5、食用香料与添加剂综合标准 4个 6、食品添加剂试验方法标准 15 7、食品添加剂产品标准 （二）相关法规 １、中华人民共和国食品卫生法 ２、中华人民共和国食品安全法 ３、食品添加剂卫生管理办法 ４、食品安全性毒理学评价 ５、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则 ６、食品添加剂生产管理办法 教学要点： 食品添加剂在食品加工中的意义 食品添加剂的分类 食品添加剂的选用原则与安全使用 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 食品添加剂的法定编号 5位数字的编码系统 国际编码系统（INS）：EEC No. 国际编号系统 中国编码系统（CNS） CNS 号00.020 INS 号 － 食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号为： 1. 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2. 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3. 保健功能食品添加剂备受关注； 4. 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5. 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 食品添加剂的发展趋势 作业 1、食品添加剂在食品加工中有何意义？ 2、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？ 3、食品添加剂可以分多少种类？ 4、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 5、简述食品添加剂的毒理学评价方法与步骤。 6、每日