食品卫生微生物预案.pptVIP

第六节 单核增生李斯特氏菌及其食物中毒 1．prfA基因簇 单增李斯特氏菌的染色体上存在一个特征性的prfA基因簇，起到控制李斯特氏菌在宿主细胞内复制和细胞间传播的作用。 这个基因簇由六个基因组成：prfA、plcA、hly、mpl、actA和plcB，分为三个转录单元。hly单顺反子占据了中心位置，编码一种带有胆固醇的成孔毒素—— “李斯特菌溶血素O”(LLO),它与链球菌溶血素O(SLO)和肺炎链球菌溶血O(PLO)是高度同源性的物质。 2．内化素 李斯特氏菌中存在两大内化素家族，一个由70～80Kda的大分子量蛋白组成，通过碳末端与细菌细胞壁相连。这一组以inlA和inlB为代表，包括至少六个其它成员（inlC2、inlD、inlE、inlF、inlG和inlH），这些成员都是在单核增生李斯特氏菌中发现。另外一组包括一些分子量较小的蛋白，大约为25～30Kda，它们缺乏与细胞壁相连的碳末端锚定区域，从而被释放到胞外。其代表就是从单核增生李斯特氏菌中分离的inlC,还包括 i-inlC、i-inlD、i-inlE、i-inlF和i-inlG。它们都是从绵羊李斯特氏菌中发现的。这些已知的内化素通常两个或几个组合在一起形成侵袭单元，唯一特别的是inlC和inlF，它们在单核增生李斯特氏菌的染色体上单独存在。由于存在高度保守的重复序列（LRR对所有的内化素都一样，B或C重复序列存在于与细胞壁相连的大分子量的内化素的碳末端区域），inl基因表现高的序列相似性。 第七节　肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium bobulinm） (1) 形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.9～1.2×4～6μm，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性。(2) 培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，生长最适温度为28～37oC，生长最适pH值6.8～7.6，产毒最适pH值7.8～8.2。本菌在血清琼脂上培养48～72h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热80oC 30min或100oC 10min即可杀死，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸1～6h之久，于180oC干热5～15min、120oC高压蒸气灭菌10～20min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80oC 30min或100oC 10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒。 (3) 中毒机理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。 二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。(2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。(3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1％。 2.金黄色葡萄球菌（St