食品营养学-第七章维生素预案.pptVIP

三．维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）摄入不足 （宗教、饮食、经济、环境等有关）； （2）吸收利用障碍（疾病、饮食生理等） ； （3）维生素需要量相对增加（特殊人群） 。 缺乏的分类： （1）原发性缺乏与继发性缺乏； （2）临床缺乏和亚临床缺乏（边缘性缺乏）。 （一）生理功能 1.抗氧化作用（还原作用） （1）Fe3+→ Fe2+ ，促进铁的吸收； （2） 防止不饱和脂肪酸的氧化； （3）维持-SH的还原状态； （4）防止LDL的氧化； （5）促进叶酸还原为四氢叶酸； （6）还原过氧化物、羟基等氧化剂，清除自由基； （7）还原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。 2.参与羟化反应 （1）促进胶原蛋白生物合成（辅因子）：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶； （2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素； （3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇； 3.其它作用：防止亚硝胺的形成；解毒作用（谷胱甘肽、巯基）；提高免疫力（白细胞）；防癌作用等。 常见食物中维生素C含量（mg/100g） （四）营养状况评价 评价维生素C营养状况的指标主要有： 1.尿负荷试验：是评价机体水溶性维生素营养状况常用的试验方法。 方法：让受试者口服维生素C500mg，准确收集4小时尿液，测定维生素C的排出总量。 评价标准：＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。 2.血浆维生素C含量：主要反映近期摄入情况，不表示体内储备水平。 标准：＞ 4mg/L为正常，2.0~3.9mg/L为不足，＜2mg/L为缺乏。 3.白细胞维生素C含量：该指标反映了维生素C的储备水平，但操作复杂。 ＜2μg/108个白细胞为不足。 ③其他功能 （1）维持神经、肌肉（包括心肌）的正常功能； （2）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。 原因：硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，硫胺素缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。 前驱症状： （1）疲倦，“沉重感”； （2）肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显； （3）消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等； （4）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。 临床分型及症状： （1）干性脚气病：以多发性神经炎症状为主。上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，“灼足综合征”，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏，后期感觉消失。消化系统症状。 （2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，主要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严重者心衰。 （3）混合性脚气病 Wernicke-Korsakoff syndrome：包括Wernicke 脑病和Korsakoff 精神病，这两种情况是酒精中毒者的典型症状。包括：精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、精神病、虚谈症（假记忆）及逆行性健忘甚至昏迷——“脑型脚气病”。 （三）营养水平鉴定 1.尿负荷试验： 方法：即口服5mgVitB1后，收集4小时尿，测定尿中VitB1的排出量。 标准： ?400ug为充裕， ?200ug为正常，100ug为缺乏，在100~199ug之间为不足。 2.尿中硫胺素（ug）与肌酐(g)比值测定： 优点： 判断标准： 27为缺乏，27~65 为偏低，66~129为适宜，＞130为较高。 2.红细胞转酮醇酶活力系数测定（ETK-AC）（焦磷酸硫胺素效应；TPP效应）： 优点：灵敏。 原理：TPP为转酮醇酶的辅酶，体外试验加与不加TPP时RBC中转酮醇酶活力之差占基础活性的百分比，即ETK-AC值或TPP效应。值越高，硫胺素缺乏越严重。 标准：TPP效应： ＞ 16%为不足， ＞ 25%为缺乏。 1.参与体内生物氧化与能量代谢： FMN、FAD可形成黄素蛋白—— “辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。 2.参与维生素B6和烟酸的代谢： FAD、FMN作为辅酶参与：色氨酸→烟酸；维生素B6→磷酸吡哆醛。 3.其他 抗氧化作用： FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶； FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢。 高同型半胱氨酸血症对机体的危害： （1）损害血管内皮细胞，并可激活血小板的黏附和聚集→引起动脉粥样硬化及其它心血管疾病。 （2）对心血管系统的发育毒性，即影响胚胎早期的心血管发育。 （3）在神经管畸形发生中起作用。 我国推荐摄入量（RNI） 成人 400ugDFE/d 孕妇 600ugDFE/d 乳母 500ugDFE/d