食品营养学--蔬菜预案.pptVIP

食 品 营 养 学 食品营养学（food nutrition）是主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品多种多样，大致可分为十六类： 一是乳与乳制品，二是脂肪、油和乳化脂肪制品，三是冷冻饮品，四是水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等，五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果，六是粮食和粮食制品，七是焙烤食品，八是肉及肉制品，九是水产品及其制品，十是蛋及蛋制品，十一是甜味料，十二是调味品，十三是特殊营养食品，十四是饮料类，十五是酒类，十六是其他类 。 蔬 菜 蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。 蔬菜大致可分为三大类： 第一类：叶菜 第二类：瓜果类 第三类：根茎类 一、叶菜 小白菜 不结球白菜、青菜、油菜 十字花科芸薹属 小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。 小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。 紫甘蓝 红甘蓝、赤甘蓝 十字花科芸薹属，是结球甘蓝中的一个类型。 甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。紫甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。 凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。此外，经常吃甘蓝蔬菜还能够防治过敏症，因此皮肤过敏的人最好把甘蓝视为一道保留菜。 奶白菜 奶白菜是不结球白菜，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种草本植物 奶白菜的成株菜大多用作汤菜,也可炒、熬豆腐,作冬菇奶白菜、虾米奶白菜等。餐馆中以小株奶白菜、作“菜胆”,肉类的垫盘、火锅菜等。其性味甘、微寒,具有清热解毒、通利肠胃等作用。 勺菜 白梗菜、紫云英、翘摇、红花草、草子 勺菜是荠菜的一种，豆科(Leguminosae)，黄芪属 其外形近似于菠菜和小白菜，叶片较小，根茎较短，柄部宽大，底部稍呈圆形似勺，因此得名。 包菜 卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白 十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝（Brassica oleracea L.）的变种 包菜能够促进人体新陈代谢，具有清肝的作用。 含有抗氧化的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标；含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的辅助治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的食疗佳品；多吃圆白菜，可增进食欲、促进消化、预防便秘。 大青 大青叶、臭大青 马鞭草科大青属 清热解毒、凉血止血，消斑、抗菌抗癌、利胆抗炎。主治外感热病、热盛烦渴、咽喉肿痛、口疮、黄疸、热毒痢、急性肠炎、痈疽肿毒、衄血、血淋、外伤出血。 芥菜 盖菜 十字花科芸苔属 芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。 其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。 生菜 鹅仔菜、莴仔菜 菊科莴苣属 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。如：清炒生菜：具有生菜本身具备的功效，如镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱、利尿、促进血液循环、抗病毒等。 生菜含有丰富的维生素，具有防止牙龈出血以及维生素C缺乏等功效。 西兰花 绿菜花、青花菜、嫩茎花椰菜、意大利芥蓝、茎椰菜 十字花科芸薹属甘蓝变种 西兰花含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。而其中一定量的类黄酮物质，则对高血压、心脏病有调节和预防的功用。同时，西兰花属于高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。 二、瓜果类 南瓜 麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬 葫芦科