5调质类食品添加剂解决方案.ppt

琼脂凝胶硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。 卡拉胶硫酸酯聚合物是带电荷的线性大分子，具有较高粘度，粘度随着浓度增大呈指数增加，在较大pH范围内都是很稳定。性质明显依赖于硫酸酯的含量和位置，以及被结合的阳离子，例如κ-和ι-卡拉胶，与K+和Ca2+结合，通过双螺旋交联形成三维网络结构的热可塑性凝胶(图3-51)，有较高的浓度和稳定性，即使聚合物浓度低于0.5%，也能产生胶凝作用。 使用：卡拉胶在食品生产中可作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化助剂、成膜剂使用，改善食品品质与外观 ①提高带馅食品保水性 ②获得特殊性质：少量甲氧基果胶、瓜尔胶、钾盐和柠檬酸钠可形成特殊性能，如涂敷性。 ③提高液体食品稳定性在低pH值，干燥或冷冻储藏条件下仍有较好的胶体稳定性。 ④调整粘度：λ-卡拉胶比别的树胶在室温下更稠厚，而冷冻温度下更稀薄。 (8) 果胶 (pectin) 系指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。 性状与性能：淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于水则生成黏稠状液体，与3倍或3倍以上的砂糖混合则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。据酯化度，分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比值。高甲氧基