功能性食品作业及答案.docVIP

多肽的保健价值： ⑴ 调节体内的水分、电解质平衡（渗透压比游离AA高 ； ⑵ 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶ 促进伤口愈合； ⑷ 在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸ 修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，起防癌作用； ⑹ 促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺ 沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻ 预防心脑血管疾病； ⑼ 调节内分泌与神经系统； ⑽ 改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾ 改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿ 抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀ 促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。 免疫球蛋白的种类和生物学功能： 免疫球蛋白共有5种：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM，在体内起主要作用的是IgG。 生物学功能： ①促进棉衣细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之发生凝集反应。 ②促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏。 ③能通过胎盘转移给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。 ④与补体结合后可杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。 乳铁蛋白与转铁蛋白的关系： ①乳铁蛋白至转铁蛋白家族中的一员。转铁蛋白也叫运铁蛋白，能够结合、运输三价铁离子 ,从而控制体液中自由铁的水平。目前已发现的转铁蛋白有血清转铁蛋白、卵转铁蛋白、乳铁蛋白、黑色素转铁蛋白。 ②除乳铁蛋白外的转铁蛋白都是酸性蛋白 ,等电点约为5.16～5.18，乳铁蛋白的等电点为 8.17。 ③不同的转铁蛋白来源不同，例如卵转铁蛋白存在于蛋清中。乳铁蛋白存在于牛乳和母乳中，是一种又天然蛋白质降解产生的铁结合性糖蛋白，结合两分子的铁。 乳铁蛋白的生物活性： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 溶菌酶的生物活性： 抗菌、杀菌作用。 抗病毒、抗肿瘤、防龋齿。 促进婴儿的消化吸收和肠道内双歧杆菌的增殖。 提高人体抗感染能力。 在食品中的应用： ① 由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。 ② Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。 ③ 溶菌酶还可用于保存海产品。 5、其他蛋白类生物活性物质名称和生物活性 ⑴金属硫蛋白 ①生物活性： ②清除体内自由基，延缓机体衰老。 ③抗辐射。 ④对重金属的解毒作用。 ⑤参与体内微量元素的代谢。 ⑥抗溃疡作用。 ⑦防癌抗肿瘤。 ⑵大豆球蛋白 生物活性： ①调节血脂（降低胆固醇）。 ②改善骨质疏松。 ③抑制高血压。 ④平衡氨基酸。 ⑶酶蛋白 超氧化物歧化酶（SOD） ①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。 ②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。 ③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。 ④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。 ⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）GSH-Px可以清除组织中有机氢过氧化物等，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。