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摘要： 餐饮在饭店中的地位越来越重要,但饭店餐饮与社会餐馆相比经营状况普遍不佳。宾馆餐饮作为整个社会所有餐饮的一个部分, 在满足一部分特定的中外消费群体的消费需求, 推动我国餐饮水平的提高, 促进高端餐饮消费市场的发展中起过巨大的作用。然而, 由于大批中高档餐饮消费由宾馆转向社会上的其它餐饮机构, 各地宾馆餐饮经济效益普遍下滑, 面临着极其严峻的挑战。饭店餐饮在经营成本、管理体制、菜肴等诸多方面同社会餐馆相比处于劣势。为了提高饭店餐饮对社会餐馆的竞争力, 饭店餐饮可以采取创造特色品牌, 注重菜肴创新、精心策划设计菜单、营造良好的就餐氛围、加大广告宣传力度等有效的市场竞争策略。 关键词：　 宾馆餐厅、社会餐馆、竞争策略、经营运作 一、序言 餐饮业是一个历史悠久的行业。从古至今，其为客人提供外出就餐服务的社会机能并没有改变。时至今日，在市场经济的条件下，由于餐饮行业资金回笼快，进入门槛低，因而吸引了大批投资者进入这个行业，各类社会餐馆酒楼层出不穷。相比之下，许多星级饭店的餐厅则门庭冷落车马稀，经营形势不容乐观。餐在激烈的市场竞争中，如何制定正确的经营目标适应多变化、多层次的消费市场，从而带动整个的经营和效益，是摆在酒店经营管理者面前的一个重要课题。 在行业利润日趋平均化的今天，社会餐馆以灵活的经营、低廉的价格和丰富的菜肴，“冲击”着酒店的餐饮业，这不能不使饭店的餐饮引起重视并加以研究。而在社会餐馆日趋激烈的冲击面前，饭店餐饮业所暴露出来的弊端和劣势是显而易见的。诸如酒店餐厅装饰成本费用高，各种税费、管理费摊销大，人工成本居高不下等，决定了社会餐饮和酒店餐饮两者之间在成本上的极大差异，星级饭店餐厅明显缺乏竞争力。多数酒店在菜肴、菜单的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选择，甚至是整个产品风格的变换等都表现出经营呆板、单调，不如社会餐馆那样灵活多变。从这些方面都间接地反应出管理者缺乏主动进取的精神和较少创新思想。由于饭店摊子大，决策层与执行层有时衔接不够，再加上对市场反应迟钝，往往抱残守缺、墨守成规，在制度创新、管理创新和经营创新上都缺乏足够的信心和勇气，所以在日益激烈的市场竞争中不能实现有效的促销，不能随时对周围市场竞争态势做出快速反应。, 功能也随之增加, 但餐饮服务与食品质量依然是客人评价饭店的最重要的指标, 同时客人对餐饮服务与质量要求越来越高, 使得餐饮在饭店中的地位也越来越重要。餐饮销售收入是饭店中仅次于客房收入的第二大财源, 一般要占整个饭店营业收入的30%～40%。有些中小型饭店餐饮收入甚至超过客房收入。而且餐饮的利润比较高, 低档次餐厅、经济类餐厅一般毛利率可达40%; 中档次餐厅毛利率约为45%～55%; 高次饭店餐饮毛利率可达60%～65%。虽然餐厅初建及装修费用较高, 设施设备添制费用也很高, 投资比重偏大, 但一经建成投入运营后, 只要保持优质服务和高质量、有特色的菜肴、舒适优雅的环境, 就会不断招徕客人。此外, 如果一个饭店拥有一个非常有特色的餐厅, 那么它必然会促进饭店客房入住率的提高, 同时使饭店其他部门的设施发挥效益, 所以说, 餐厅经营好坏是能否带动饭店其他部门经营活动的一个重要环节。另外, 饭店餐饮销售服务已从主要针对住店客人转向社会大市场。人们在进行社交、公关、洽谈、会议、庆典等活动时,都倾向于选择饭店, 在饭店举行宴会、酒会、冷餐会等, 使餐厅的产品与服务成为饭店产品中不可缺少的部分。餐饮产品的质量是招徕客人、提高饭店声誉的重要因素, 饭店办出受欢迎的特色餐饮, 提供质量上乘的产品, 便会赢得住店客人和社会公众的信赖和好评。 （二） 宾馆餐饮与社会餐馆的对比分析 在市场经济条件下,餐饮业竞争异常激烈。餐饮业经营的较量, 是市场上的短兵相接。据不完全统计, 目前饭店餐饮业大多数处于难以维持的局面。如用百分比计算, 有60%的亏损经营, 有20%处于持平经营, 只有20%是有赢利的, 在与社会餐馆争夺客源的竞争中, 饭店餐饮明显处于下风。仔细观察, 人们难发现, 在星级饭店附近开设的小酒家,普遍生意兴隆, 而他们的客源很大部分都是饭店的住店客人, 由此产生了“住在饭店, 食在外面”的现象。在经营利润日趋平均化的今天, 社会餐馆以灵活的经营、低廉的价格和丰富的菜肴冲击着饭店的餐饮业, 这不能不使我们引起重视并加以研究。而在社会餐馆日趋严重的冲击面前, 饭店餐饮业所暴露出来的弊端和劣势是显而易见的。 1.饭店餐厅在经营成本上无法同社会餐馆相比 社会餐馆利用旧厂房改造或是在农田上造一个简易房子搞经营。这些小酒家投资规模小、固定资本低, 无论是硬件还是软件, 一切体现了经济原则, 他们接待客人没有统一标准, 服务也没有经过规范化培训, 多数酒家大量使用外地员工,