茶艺与服务.doc

第一单元 绿茶沏泡服务 学习目标本单元应该了解的知识 绿茶的特点 绿茶简单的生产制作 茶树外形的分类 我国有名的绿茶都有哪些 本单元应该掌握的技能 沏泡绿茶 沏泡绿茶时水温如何掌握 沏泡绿茶有哪几种方法 沏泡绿茶的步骤及要点 认识绿茶 如今现代人喜欢茶叶的香、茶水的清、茶烟的萦绕，人们因此会在茶中停留，会有意无意地感受到茶的意境。 茶干色绿，清汤绿叶，是对绿茶最好的形容。在各类茶中，绿茶的名品最多，由于内敛的特性，绿茶的香味悠长，滋味鲜醇。因为采摘嫩芽嫩叶制成，冲泡后，芽叶展开，在水中翩翩起舞，具有较 一、绿茶的特点 绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗绿茶要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。 名优绿茶是指造型有特色，内质香味独特，品质优异的绿茶，一般以小。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。 绿茶，又称不发酵茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以绿色为主调，故名绿茶。 绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。 绿茶一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成。杀青是形成该茶类品质的关键工序，根 炒热杀青是我国绿茶的传统杀青方法。其优点是香味浓醇鲜爽，深受(锅炒或滚炒)、烘干 (一)炒青茶 长炒青的主产区是浙江、安徽和江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和 长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽 圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水，因而称为“平 扁炒青外形呈扁平形，有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶 (二)烘青茶 烘青茶有毛烘青和特种烘青。毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要 毛烘青的品质特征是：外形条索尚紧直，有锋苗，露毫，色泽深绿油润； (三)晒青茶 晒青茶在中南、西南各省区和陕西均有生产。一般以产地 晒青茶的品质特征是：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香 此外，还有蒸汽杀青绿茶。蒸汽杀青的茶简称蒸青茶。日 高档煎茶条索 三、绿茶的主要名茶 我国生产的绿茶主要有龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、雨花茶、竹叶青、信阳毛尖等。 (一)西湖龙井 西湖龙井茶是我国第一名茶，素享“色绿、香郁、味醇、 西湖龙井的采制技术相当考究，有三大特点：一是早，二l千克特级西湖龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，经过挑选150℃～300℃光滑的特制锅中翻炒，通过“抓、抖、搭、捺、甩、堆、扣、压、 品尝高级龙井茶时，多用无色透明的玻璃杯，用85℃左右的开水进行冲泡，揭开茶杯盖。冲 (二)洞庭碧螺春 碧螺春是绿茶中的佼佼者。有古诗赞日：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。”它主要产于苏州西南的300余年历史。它以条索纤细、卷曲成螺、茸 碧螺春之所以有如此雅名，与它的产地和采制工艺分不开。苏 一叶初展。制l千克于茶，要这样的芽叶12万多个。采摘的芽叶l50℃的锅中，凭两手不停地翻抖上抛(杀青)，直至锅7级，芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。 碧螺春茶冲泡时，先在杯中倒入开水，再放人茶叶，或用70℃～80℃开水冲泡，当披毫青翠绿。稍停，杯底出现一层碧清茶色，但上层仍是白色，淡而无味。如果倒去一半，再冲人开水， (三)信阳毛尖 信阳毛尖产于河南省大别山区的信阳县，已有2000多年的历 信阳毛尖一般自4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽l级毛尖；一芽二叶制2～3级毛尖。采摘好的鲜叶经 信阳毛尖曾荣获1915年万国博览会名茶优质奖。l959年被列为我国十大名茶之一，1982年20多个省区有广泛的市场，而且还远销本、德国、美 (四)太