红枣酶解法提汁工艺研究【参考】.docVIP

酶工程结课论文 红枣酶解法提汁工艺研究 专业班级：11级食品科学与工程 姓 名：李晓雅 红枣酶解法提汁工艺研究 学 生: 李晓雅 专 业: 食品科学与工程 指导教师: 刘发 摘 要 本文应用果胶酶酶解技术，对红枣中营养及生理活性成分进行浸提，通过试验确定了红枣浸提的工艺参数为：果胶酶加量0.2%，浸提温度 T=50℃，浸提液 pH3.5，浸提时间 t=4h，5倍加水量。试验表明，采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺合理，提取率较传统的热水法提高了16.12%，总糖含量提高了9.82%，可溶性固形物含量提高了4％摘 要 I 1 前言 1 1.1 红枣 1 2 材料与方法 1 2.1 材料与设备 1 2.1.1 试验材料 1 2.1.2 主要设备 1 2.2 工艺流程 2 2.3 操作要点 2 3 试验结果与分析 3 3.1 果胶酶用量 3 3.2 酶解温度 3 3.3 pH值 4 3.4 酶解时间 4 3.5 加水量 5 3.6 水提法与酶解法比较 5 结 论 6 参 考 文 献 6  1 前言 1.1红枣 红枣营养丰富，是药食兼用果品，素有“活性维生素丸”之称。近代医学研究发现，红枣具有健脾养胃，补中益气，滋肺强肾，缓解药毒，抑制癌细胞增殖的保健功效。因此，我国枣树栽培面积不断扩大，红枣的产量大幅度提高，出现供大于求的局面。红枣的加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据近几年资料统计，红枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此，红枣深加工显得十分重要。本文采用果胶酶酶解法提取枣汁，确定酶解提汁的优化工艺参数，为红枣资源的开发提供理论依据。 2 材料与方法 2.1 材料与设备 2.1.1试验材料 红枣 陕北滩枣，市售干枣；果胶酶 诺和诺德KT513011；所用试剂均为分析纯。 2.1.2 主要设备 组织捣碎机；离心机；电热恒温水浴锅；鼓风干燥箱;723分光光度计;酸度计；手持式糖度仪。 2.2试验方法 2.2.1 化学分析方法 VC 2,6—二氯靛酚滴定法； 可溶性固形物含量 手持糖度仪法； 总糖 3,5—二硝基水杨酸比色法； 总酸 酸碱滴定法； 色、香、味感官指标 感官评定法。 2.2.2红枣汁提取率的测定 提取率（%）= 1 红枣汁可溶性固形物含量 ×枣汁重量 ÷干枣重量 2.3工艺流程 红枣→分选→洗涤→烘烤 →去核 →枣核→综合利用 →枣肉→浸提（果胶酶处理)→离心 综合利用→枣渣← 产品→浓缩→澄清→枣汁← 2.4操作要点 原料选择 本试验采用的均为隔年贮藏的红枣，故霉烂破碎较严重，须仔细挑出霉烂、虫蛀果实。 洗涤烘烤 以流水冲去红枣在贮藏过程中所粘的尘土沙粒。然后恒温60℃烘 1h，升至80℃恒温 30min，至红枣略发出焦香， 枣皮紧缩为止。 烘烤可增强枣汁香味、提高出汁率。 浸提 浸提是枣汁加工过程中最为重要的步骤之一，直接影响枣汁的营养价值、提取率等，应该尽可能完全的提取出红枣中的营养保健物质。方法一：采用果胶酶酶解法，研究酶加量、浸提温度、浸提液pH值、浸提时间、料水比对果胶酶酶解提取枣汁的影响。方法二：采用热水浸提法，加水得枣汁。 3 试验结果与分析 3.1果胶酶用量 果胶酶用量对红枣提汁效果有一定影响（图 1）。由图 1 可知随着果胶酶用量的增大，枣汁总糖含量及提取率相应增加。酶加量小于0.2%时， 总糖含量变化幅度较大，而大于 0.2% 时变化幅度减小，因此确定0.2%为最适加酶量。 图 1 胶酶用量对红枣提汁效果的影响 3.2酶解温度 由图 2可以看出， 在不同的酶解温度下， 提取率和枣汁总糖含量有很大差异。 50℃时枣汁总糖含量最高，与果胶酶作用的最适温度相一致，50℃温度下的提取率也最高。 图2 酶解温度对红枣提汁效果的影响 3.3pH值 图 3为pH值对红枣提汁效果的影响。可以看出pH 值在3.5 时红枣汁的总糖含量与提取率较高，3.5也为果胶酶作用的最适pH 值。 图3 pH值对红枣提汁效果的影响 3.4酶解时