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选修一生物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量 的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵： 发酵 乳酸发酵 3、酵母菌的代谢类型是 ，它属于真菌 ·酵母菌的生殖方式： (主要) 分裂生殖 孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，目的是 。 反应式为： 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，产生 反应式为 ： 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 ℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在 表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的 也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养 型,生殖方式为 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌 将 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式为： 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 ℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止 污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该 充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入 。 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需 瓶盖。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。 （4）葡萄汁装入发酵瓶时要留大约 的空间，目的是 ，发酵时应先 ，目的是 。然后再 产生酒精。 课题二 腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。其是一种 状真菌。代谢类型是 型。生殖方式是 。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为 。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→ →加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创造条件让 生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为％左右，水分过多则腐乳不易成形。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也，使腐乳成熟期；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的