10.酶在食品加工中的应用概要.ppt

第五章 酶在食品加工中的应用 1）甲壳素酶 甲壳素酶或几丁质酶 甲壳素酶的分类及作用机制 名称 甲壳素内切酶 甲壳素外切酶 N-乙酰葡糖胺酶 作用机制 随机降解 从非还原末端 连续水解降解 甲壳二糖 最终产物 GLcNAc2 和少量GLcNAc3 GLcNAc2 或甲壳低聚糖 游离GLcNAc [N-乙酰葡糖胺（NAG）] 第五章 酶在食品加工中的应用 2）壳聚糖酶 壳聚糖酶 ( Chitosanase，EC3.2.1.99)，对线性壳聚糖具有分解作用的专一性酶，可以选择性地、特异性地切断壳聚糖的 β－1，4糖苷键，得到特异分子量范围的壳寡糖。 壳寡糖(chitosan oligosaccharides)具有独特生理活性和功能。 壳寡糖的分子量较壳聚糖有所降低，聚合度是2—15，溶解性大大提高。与生物体细胞具有良好的生物兼容性，无毒性、易被生物体分解等，广泛的应用于医药和食品，研究显示壳寡糖具有提高食品质量和人体健康的重要功效。 第五章 酶在食品加工中的应用 3.卡拉胶酶 卡拉胶被广泛应用于食品、医药、化工等工业，目前从海洋来源的麒麟菜、沙菜中提取卡拉胶仍沿用酸碱法，而且在高温下进行，反应复杂，并造成污染。 卡拉胶除用作食品添加剂外，降解产物不同链长的卡拉胶在临床上应用其抗凝血性，从开发海洋生物资源角度看，卡拉胶利用潜力大。因此，采用酶法降解卡拉胶具有重要学术价值和广阔的应用