12食品保藏和加工技术概要.ppt

食品保藏与加工 解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域。 促进食品原料的可持续发展 避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。 增加效益 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。 三、食品的化学保藏 概念：在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的方法。 分类： 腌渍 烟熏 化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜剂等 涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等 （一）腌渍 原理： 降低食品水分活性 提高渗透透压 分类： 盐渍 糖渍 醋渍 根据原理分2类： 发酵性：食盐含量低，依靠乳酸或醋酸发酵抑菌。如四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性：大量使用食盐，使乳酸发酵抑制。 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 根据工艺分4类： 湿腌：是将食品原料浸没于高浓度盐水中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多（10-15%），营养成分流失多，制品含水量高。 干腌：将盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制。用盐少（2-10%），养分流失少，利于储藏。最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类 注射腌制：用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点是腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷