培训课件--第八章 乳的微生物检验.pptVIP

* * * * * * * * * * 丁酸发酵 butyric fermentation 　　即由糖类生成丁酸、乙酸、二氧化碳和水的发酵。在专性厌氧菌丁酸梭菌（Clostridium butyri－cum）中可以见到。由于细菌种类和反应条件不同，还可生成丙酮、丁醇、乙醇、异丙醇等，在生成丙酮和丁醇特别多时，称为丙酮-丁醇发酵。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。 * 但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。 * * * * * * * * * * * * 一、生产消毒乳时微生物的控制 二）鲜乳的消毒 3、超高温杀菌法(UHT法)： 在加压的情况下，使鲜乳温度达到沸点以上，在120℃～140℃下保持2～4s，据日本介绍，这种消毒法既能杀菌，又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值. 4、蒸汽直接喷射法（超高温瞬间灭菌） 条件大致与超高温杀菌法相同，鲜乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间达到消毒效果，经无菌包装后即为消毒乳。 5、瓶装蒸笼消毒法 系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内，待蒸汽上升后，维持10min；奶受热温度可达85℃左右。据检验，每毫升细菌总数减少到100个以下，但营养成分略有损失。 Sterilization vs. disinfection Sterilization: 1. the complete elimination or destruction of all living microorganisms. 2. any procedure by which an individual is made incapable of reproduction. Disinfection: the process of killing pathogenic organisms or rendering them inert. Disinfectants are substances that are applied to non-living objects to destroy microorganisms that are living on the objects. 二、消毒乳中残留的细菌类型 一）嗜冷菌和营冷菌 在乳品工业上，把最适生长温度为10℃～20℃，在0℃或0℃以下均可生长的菌类称为嗜冷菌。 最适宜生长温度为20～32℃，而在2℃～7℃冷藏条件下能够生长的细菌称为营冷菌。 在消毒乳的贮存环境 (2～4℃)中，营冷菌的繁殖胜过嗜冷菌。 乳中的营冷菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌。 消毒乳中的营冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。 二、消毒乳中残留的细菌类型 二）嗜热菌和耐热菌 最适生长温度为50 ℃~ 55 ℃度，最高生长温度为70 ℃ 左右的菌类为专性嗜热菌。还有一部分嗜热菌在37℃时也能生长，称之为兼性嗜热菌。 乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。这些菌类常在消毒乳中出现。另外，在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。 能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63℃)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。 二、消毒乳中残留的细菌类型 二）大肠菌类 这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。 消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒后污染的。 它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。 第三节 乳制品中的微生物及其检验 乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。 常见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳 及奶油等。 一、奶粉中的微生物及其检验 奶粉是以鲜乳为原料，经消毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。 在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死；再者，奶粉含水量低，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。 但是，如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。 一、奶粉中的微生物及其检验 一）奶粉中的微生物来源及类型 1、奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150 ℃～200 ℃ ，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌