14 187-190 j206 工艺技术 4-20 碎米米乳饮料的研制.docxVIP

现代食品科技Modern Food Science and Technology2012, Vol.28, No.2碎米米乳饮料的研制潘伯良1，胡晓溪2，吴晖2，李杰1，李臻2，赖富饶2，郭亚鹏1（1.东莞市英芝堂生物工程有限公司，广东东莞 523142） （2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化，糖化酶进行糖化，取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化，以产品的 感官评分和稳定系数为指标，选出米乳饮料的最佳配方为：碎米10%、牛奶2%、低聚果糖2%、蔗糖3 %；最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1%、CMC 0.02%、海藻酸钠0.1%、均质压力40 MPa。所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果。关键词：碎米；酶解；牛奶；米乳饮料文章篇号：1673-9078(2012)2-187-190Preparation of Broken Rice MilkPAN Bo-liang1, HU Xiao-xi2, WU Hui2, LI Jie1, LI Zhen2, LAI Fu-rao2, GUO Ya-peng1(1.Dongguan Yingzhitang Bioengineering Co., Ltd, Dongguan 523142, China) (2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou510640, China)Abstract: In this paper, a rice milk beverage with fractional rice as the primary raw material was prepared．Α-amylase and α-1, 4-Glucan glucohydrolace were used to hydrolyze rice．The optimum recipe and stability conditions were determined by orthogonal tests, and the sensory score and stability factor were used as the standards. Results showed that the most appropriate recipe was fractional rice 10%, milk powder 2%, oligofructose 2% and sugar 3%. Besides, the best stability conditions were sucrose fatty acid esters 0.1%, CMC 0.02%, sodium alginate 0.1%, and homogenization pressure 40MPa. The products showed good taste, flavor and high stability.Key words: fractional rice; enzymolysis; milk; rice milk beverage187我国是全球最大的大米生产国和消费国，2010年大米的年产量突破了8000万t[1]。大米营养价值均衡。大米中含有丰富的维生素B1和钙、磷、铁等无机盐，蛋白质生物价与大豆相 当，赖氨酸、苏氨酸含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要[2]。碎米是稻谷加工过程中的主要副产品之一，在大米生产过程中会产生10~15%的碎米，碎米中淀粉含量约75%，蛋白质约占8%，营养成分与大米相近，但价格较低，仅为大米的1/3~1/2[3]。碎米一般只能廉 价处理掉。因此充分利用碎米资源，研制开发碎米深加工产品，既可以充分地利用大米的营养价值，又可提高大米的利用率。本文以碎米为主要原料，经酶解液化、糖化处理，再与牛奶混合调配，研制了一种易吸收、低黏度的健康型饮料-含牛乳米乳饮料，既在营养上实现了大米和牛乳二者营养成分的互补，又对传统的米乳饮料的过深收稿日期：2011-11-16基金项目：东莞市科技计划项目(200702030)作者简介：潘伯良（1974-），男，研究方向：食品质量与安全、保健品开发通讯作者：赖富饶（1981-色泽有一定的改善作用，使产品的颜色更加协调，让消费者更容易接受。1材料与方法1.1 材料碎米、白砂糖，市售；全脂牛奶粉，雀巢公司；α-淀粉酶（6000U/mL），诺维信公司；糖化酶（100000U/mL），山东安克生物工程有限公司；水，饮用